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Zollino, la principessa «del» pisello

Zollino, la principessa «del» pisello

Nel comune griko si coltivano 8 varietà di legumi (tra cui ceci, fave e cicerchie). I riflettori dello Slowfood

07 Aprile 2022

Bianca Tricarico

ZOLLINO - Se «La Principessa sul pisello» della fiaba di Andersen avesse avuto sotto i suoi venti materassi un pisello nano di Zollino, probabilmente il suo sonno non sarebbe stato disturbato. E si, perché il pisello autoctono che si coltiva in piena Grecìa nel Salento, è più piccolo di altre varietà. Inserito nei PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali tipici), ha una particolare sapidità e alla cottura rimane integro, come accertato da uno studio dell’azienda agricola Calò &Monte di Zollino con l’Università del Salento sulla salvaguardia e valorizzazione delle sementi da granella in Puglia. A Zollino si coltiva anche il cece, il terzo legume più coltivato al mondo, sia bianco (più piccolo e liscio) che nero ( rugoso, con più antiossidanti), fava, lenticchia, fagiolo ( sia piattello che con l’occhio nero) e cicerchia («tolica» in griko).

«Sono figlio d’arte, mio padre è un contadino tradizionale – racconta Antonio Calò, imprenditore e promotore, insieme con Slowfood Neretum, della Comunità del cibo produttori dei legumi di Zollino - Coltiviamo 8 tipi di legumi autoctoni per i quali abbiamo recuperato i semi dai contadini della zona. La qualità particolare dei legumi di questa zona è dovuta al terreno che qui è a strati; sotto un primo strato a medio impasto si trova la pietra leccese che lavora come una spugna: assorbe l’acqua delle piogge di autunno e la restituisce alla pianta in estate sotto forma di umidità». La coltura delle leguminose è un’antica tradizione a Zollino, tramandata oralmente nelle generazioni e comprovata dal catasto agrario comunale dagli inizi del 1900. La messa a dimora avviene in questo periodo, fra febbraio e marzo, e la produzione é in aridocoltura (assenza di irrigazione). La raccolta avviene in estate manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campo formando dei covoni. La trebbiatura e la pulitura vengono eseguite in campo portando i covoni di leguminose ben seccate su dei teloni plastificati che sostituiscono ormai la vecchia aia. Si procede poi alla cernita dei semi integri e migliori. Inizialmente quando si mieteva e si raccoglievano i ceci, quelli neri venivano scartati e si davano agli animali, in particolare ai cavalli; nel tempo sono stati rivalutati e introdotti nella cucina.

La coltivazione dei legumi è radicata nel bacino del Mediterraneo dove per millenni hanno costituito la base dell’alimentazione, sebbene per secoli siano stati considerati poco pregiati e discriminati nella gerarchia alimentare. Ceci, lenticchie e piselli erano comuni nell’alimentazione egiziana, a differenza dei fagioli, considerati un cibo per poveri, convinzione confermata anche da Plinio e Columella.

Molto consumati anche da Greci e Romani. Secondo Apicio il «tisanum» di legumi misti era uno dei piatti preferiti dell’imperatore Cesare Augusto. Nella Roma Imperiale, le famiglie nobili usavano i nomi dei legumi come cognomi. I ceci furono utilizzati per dare il cognome a Cicerone, perché un suo antenato aveva una verruca a forma di cece sul naso.

Nel Medioevo e nel Rinascimento diventarono cibo prettamente contadino, quasi mai presente alla mensa dei signori, cultori e consumatori di carne d’ogni specie. In seguito alla scoperta delle Americhe e alla conoscenza di nuove varietà di fagioli, l’interesse per i legumi ritrovò un certo favore. Fu con la Rivoluzione Francese che questi cibi salirono alla ribalta della gastronomia: molti cibi infatti che appartenevano ai poveri vennero considerevolmente rivalutati. Nel secondo dopoguerra il consumo calò drasticamente a favore delle proteine di origine animale; oggi sono tornati in auge per le loro proprietà salutari, tanto da avere ormai un posto d’onore nella dieta mediterranea ed anche nei più raffinati menù.

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