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Ricette Puglia

Salsiccia di muggine, insalatina di cicerchie e spaghetti di verdure croccanti

Ricetta dello chef Carmine Fania

Ricette Puglia - Salsiccia di muggine, insalatina di cicerchie e spaghetti di verdure croccanti - A cura dello chef Carmine Fania

Ricette Puglia - Salsiccia di muggine, insalatina di cicerchie e spaghetti di verdure croccanti - A cura dello chef Carmine Fania

RICETTE PUGLIA - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
• g 800 filetti di muggine
• g 50 budello di maiale
• g 120 patate
• g 100 cicerchie
• g 160 zucchine
• g 60 carote
• g 10 sedano
• q.b. cipolla bianca, finocchietto fresco selvatico, alloro, olio evo azienda biologica Ritrovato, sale e pepe

- PROCEDIMENTO -
Creare un fumetto con le lische del muggine e i suoi ritagli e l'aggiunta di una dadolata di sedano, carote e cipolla, cuocere per circa 20 minuti. Quindi, filtrare e mettere a cuocere in acqua salata le cicerchie - tenute a bagno per almeno 12 ore - e aggiungere l'alloro. Quando sono cotte, vanno tenute in caldo in una terrina senza buttare via il liquido di cottura.

Tagliare a piccoli cubetti il filetto di muggine e le patate precedentemente lessate, prepariamo una terrina con il condimento fatto di finocchietto fresco, sale e pepe, amalgamiamo il tutto e con un imbuto creiamo la «salsiccia» inserendo nel budello di maiale il composto.

Tagliare a dadini le zucchiene e le carote, da lessare nel brodo di pesce messo da parte dove abbiamo cucinato le cicerchie e dove - dopo - andremo a cuocere solo per 2 minuti la «salsiccia» in una padella antiaderente per formare una croccante crosticina esterna.

Condire le cicerchie con olio extra evo, sale e pepe, tagliare a rondelle la salsiccia e posizionare le verdure passate in padella con un filo d'olio evo finale.

Ricette Puglia - Salsiccia di muggine, insalatina di cicerchie e spaghetti di verdure croccanti - A cura dello chef Carmine Fania

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