RICETTE - Bavarese al latte di mandorla con cuore e salsa alle pesche
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
- PER LA MONO PORZIONE BAVARESE -
g 65 latte di mandorla
g 35 Zucchero
g30 Tuorli
g2Gelatina in fogli
g65Panna fresca 35%
- GELATINA ALLE PESCHE -
g 125 polpa di pesche fresche
g 35 zucchero
g 25 succo di limone
g 2 gelatina in fogli
- PER LA SALSA -
g 60 polpa di pesche
g 10 zucchero
g 10 succo di limone
- BISCOTTO ALLE MANDORLE -
g 15 farina di mandorle
g 15 farina 00
g 15 zucchero semolato
g 15 burro
- GLASSA -
g 125 panna fresca 35%
g 30 glucosio
g 187,5 cioccolato bianco
g 2 gelatina in fogli
- PER LA CREMA LEGGERA -
g 50 crema pasticcera al limone
g 50 panna fresca 35%
- FINITURA -
q.b. frutta di stagione, foglie di menta, foglie d’argento; mandorle pelate, tostate e caramellate
- PROCEDIMENTO -
Per il biscotto, lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, rendere omogeneo l’impasto e far riposare in frigo per 4 ore.
Stenderlo e ricavare la forma desiderata, cuocere in forno a 180° C per 8 minuti circa.
Per la gelatina, mixare e cuocere i primi tre ingredienti, ammorbidire la gelatina in acqua ben fredda ed aggiungere. Mixare e filtrare, colare il composto in uno stampo più piccolo rispetto alla mono porzione. Congelare.
Per la bavarese, mescolare zucchero e tuorli, aggiungere latte di mandorla e cuocere a 82° C. Ammorbidire la gelatina ed aggiungere al primo composto, mescolare e portare il tutto a 28° C, incorporare delicatamente la panna semi montata.
Sistemare il composto in una sacca da pasticceria e riempire per ¾ lo stampo della mono porzione. Estrarre la gelatina ben ghiacciata e posizionare al centro della bavarese, sovrapporre ancora poca barese e chiudere la mono porzione con il biscotto.
Congelare immediatamente.
Per la salsa, frullare tutti gli ingredienti e filtrare. Per la glassa, riscaldare panna e glucosio, aggiungere il cioccolato e mixare.
Aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda e mixare nuovamente. Utilizzare a 32° C.
Per la crema leggera, montare la panna ed incorporare alla crema, sistemare in una sacca da pasticceria.
Finitura, sformare dallo stampo la mono porzione ben gelata e glassare, adagiare al centro del piatto, accompagnare con la salsa, la crema leggera al limone e la frutta fresca. Decorare a piacere.
Ricette Basilicata - Bavarese al latte di mandorla con cuore e salsa alle pesche - A cura del pasticciere Vincenzo Romano
