Martedì 22 Gennaio 2019 | 20:38

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Bavarese al latte di mandorla con cuore e salsa alle pesche

Ricetta del pasticciere Vincenzo Romano

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RICETTE - Bavarese al latte di mandorla con cuore e salsa alle pesche
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 

 - PER LA MONO PORZIONE BAVARESE - 

g 65 latte di mandorla

g 35 Zucchero

g30 Tuorli

g2Gelatina in fogli

g65Panna fresca 35%

 - GELATINA ALLE PESCHE - 

g 125 polpa di pesche fresche

g 35 zucchero

g 25 succo di limone

g 2 gelatina in fogli

 - PER LA SALSA - 

g 60 polpa di pesche

g 10 zucchero

g 10 succo di limone

 - BISCOTTO ALLE MANDORLE - 

g 15 farina di mandorle

g 15 farina 00

g 15 zucchero semolato

g 15 burro

 - GLASSA - 

g 125 panna fresca 35%

g 30 glucosio

g 187,5 cioccolato bianco

g 2 gelatina in fogli

 - PER LA CREMA LEGGERA - 

g 50 crema pasticcera al limone

g 50 panna fresca 35%

 - FINITURA - 

q.b. frutta di stagione, foglie di menta, foglie d’argento; mandorle pelate, tostate e caramellate

 - PROCEDIMENTO - 

Per il biscotto, lavorare tutti gli ingredienti in planetaria, rendere omogeneo l’impasto e far riposare in frigo per 4 ore.

Stenderlo e ricavare la forma desiderata, cuocere in forno a 180° C per 8 minuti circa.

Per la gelatina, mixare e cuocere i primi tre ingredienti, ammorbidire la gelatina in acqua ben fredda ed aggiungere. Mixare e filtrare, colare il composto in uno stampo più piccolo rispetto alla mono porzione. Congelare.

Per la bavarese, mescolare zucchero e tuorli, aggiungere latte di mandorla e cuocere a 82° C. Ammorbidire la gelatina ed aggiungere al primo composto, mescolare e portare il tutto a 28° C, incorporare delicatamente la panna semi montata.

Sistemare il composto in una sacca da pasticceria e riempire per ¾ lo stampo della mono porzione. Estrarre la gelatina ben ghiacciata e posizionare al centro della bavarese, sovrapporre ancora poca barese e chiudere la mono porzione con il biscotto.

Congelare immediatamente.

Per la salsa, frullare tutti gli ingredienti e filtrare. Per la glassa, riscaldare panna e glucosio, aggiungere il cioccolato e mixare.

Aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda e mixare nuovamente. Utilizzare a 32° C.

Per la crema leggera, montare la panna ed incorporare alla crema, sistemare in una sacca da pasticceria.

Finitura, sformare dallo stampo la mono porzione ben gelata e glassare, adagiare al centro del piatto, accompagnare con la salsa, la crema leggera al limone e la frutta fresca. Decorare a piacere.

Ricette Basilicata - Bavarese al latte di mandorla con cuore e salsa alle pesche - A cura del pasticciere Vincenzo Romano

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