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Ricette Puglia - Fagioli cannellini e cicorielle ai sapori mediterranei - A cura dello chef Gianfranco Pezzuto

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Ingredienti per 4 persone
 • g 400 fagioli cannellini secchi
 • n. 1 cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
 • kg 1 sale grosso
 • g 100 cicorielle selvatiche già pulite
 • g 200 pane di semola di grano duro
 • ml 20 olio extravergine di oliva
 • g 100 patate di Polignano a mare
 • n. 2 – 3 foglie di alloro
 • n. 1 spicchio di aglio
 • q.b. sale e pepe

Procedimento
Mettere sul fuoco i fagioli (posti a bagno dalla sera precedente) in 1 litro di acqua salata, aggiungere la patata tagliata a cubetti non molto spessi e le foglie di alloro, cuocere a fuoco lento.

In tegame, a parte, sbollentare le cicorielle selvatiche, già lavate e messe a bagno qualche ora prima. Appena cotte, predisporle in un tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Preparare, in un altro tegame, il pane tagliato a cubetti con un filo di olio e portarlo a doratura.

Mondare la cipolla rossa avendo cura di lasciare la buccia, inserirla in un tegame con un kg di sale grosso sino alla estremità, bagnare con un bicchiere di vino bianco, cuocere a 125° C in forno per circa 25 minuti, lasciarla raffreddare e tagliarla a listarelle.

In un piatto fondo predisporre la vellutata di fagioli cannellini, che sono stati precedentemente frullati. Al centro inserire il nido delle cicorielle, quindi i cubetti di pane dorato e i filetti di cipolla rossa, completare con un filo di olio extravergine di oliva.

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