INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la crema di finocchietto
• g 500 di finocchi
• g 80 di patate
• cl 40 olio evo
• g 20 scalogno o porro
• g 100 di finocchietto selvatico
• l 0,8 di brodo vegetale
• cl 10 panna fresca da cucina
Per l’orzo perlato
• g 300 d’orzo perlato
• n. 1 foglia di alloro, n. 1 porro
• n. 1 carota, n. 1 costa di sedano
• cl. 20 olio evo
• g 20 di curcuma
• g 200 di pancetta affumicata
• l 1,4 acqua
Per i funghi cardoncelli
• g 200 di funghi cardoncelli
• cl 40 olio evo
• n. 3 spicchi di aglio
• g 300 pomodori secchi sott’olio
Per la cipolla caramellata
• g 400 cipolla rossa di Acquaviva
• g 100 di zucchero
• q.b. acqua
Per la finitura
• g 100 di pane ai cereali
• q.b. rametti di finocchietto selvatico
Procedimento
Per la crema di finocchietto, mondare e lavare i finocchi, tagliarli a striscioline. Pelare la patata e tagliarla a pezzi. Far scaldare l’olio con lo scalogno tagliato a pezzi, far imbiondire con la patata e aggiungere i finocchi. Farli dorare, aggiungere il brodo, un po’ di finocchietto e stufare fino a cottura.
Frullare e aggiungere la panna ed il restante finocchietto.
Per l’orzo perlato, lavarlo e lasciarlo a mollo per 30 minuti. Fare un brodo vegetale. Tagliare la pancetta e soffriggerla in olio evo fino a che è croccante, tenere da parte. Scolare l’orzo, metterlo nel brodo vegetale con la curcuma e cuocere come un risotto, aggiungere parte della pancetta.
Per i funghi, pulirli e tagliarli, lavarli. Cuocerli in un fondo di olio e aglio per almeno 20 minuti.
Rifare il fondo con olio molto caldo e aglio, aggiungere i cardoncelli della prima trifolata con poca acqua di cottura e far soffriggere. Unire i pomodori secchi sott’olio e far insaporire per pochi minuti.
Per la cipolla caramellata, sbucciarla e tagliarla a striscioline, sbollentarla per pochi minuti, fare il caramello, aggiungere la cipolla scolata e far caramellare. Servire l’orzo con sopra i funghi trifolati, la crema di finocchietto, completare con la pancetta croccante, dei petali di pane ai cereali tostato in forno e il rametto di finocchietto.
IN ABBINAMENTO: Birricchia, birra a base di lenticchia di Altamura IGP, Birrificio degli Ostuni
