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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la crema di finocchietto
 • g 500 di finocchi
 • g 80 di patate
 • cl 40 olio evo
 • g 20 scalogno o porro
 • g 100 di finocchietto selvatico
 • l 0,8 di brodo vegetale
 • cl 10 panna fresca da cucina

Per l’orzo perlato
 • g 300 d’orzo perlato
 • n. 1 foglia di alloro, n. 1 porro
 • n. 1 carota, n. 1 costa di sedano
 • cl. 20 olio evo
 • g 20 di curcuma
 • g 200 di pancetta affumicata
 • l 1,4 acqua

Per i funghi cardoncelli
 • g 200 di funghi cardoncelli
 • cl 40 olio evo
 • n. 3 spicchi di aglio
 • g 300 pomodori secchi sott’olio

Per la cipolla caramellata
 • g 400 cipolla rossa di Acquaviva
 • g 100 di zucchero
 • q.b. acqua

Per la finitura
 • g 100 di pane ai cereali
 • q.b. rametti di finocchietto selvatico

Procedimento
Per la crema di finocchietto, mondare e lavare i finocchi, tagliarli a striscioline. Pelare la patata e tagliarla a pezzi. Far scaldare l’olio con lo scalogno tagliato a pezzi, far imbiondire con la patata e aggiungere i finocchi. Farli dorare, aggiungere il brodo, un po’ di finocchietto e stufare fino a cottura.

Frullare e aggiungere la panna ed il restante finocchietto.

Per l’orzo perlato, lavarlo e lasciarlo a mollo per 30 minuti. Fare un brodo vegetale. Tagliare la pancetta e soffriggerla in olio evo fino a che è croccante, tenere da parte. Scolare l’orzo, metterlo nel brodo vegetale con la curcuma e cuocere come un risotto, aggiungere parte della pancetta.

Per i funghi, pulirli e tagliarli, lavarli. Cuocerli in un fondo di olio e aglio per almeno 20 minuti.

Rifare il fondo con olio molto caldo e aglio, aggiungere i cardoncelli della prima trifolata con poca acqua di cottura e far soffriggere. Unire i pomodori secchi sott’olio e far insaporire per pochi minuti.

Per la cipolla caramellata, sbucciarla e tagliarla a striscioline, sbollentarla per pochi minuti, fare il caramello, aggiungere la cipolla scolata e far caramellare. Servire l’orzo con sopra i funghi trifolati, la crema di finocchietto, completare con la pancetta croccante, dei petali di pane ai cereali tostato in forno e il rametto di finocchietto.

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