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Darna di branzino con carote affumicate, zucchine alla menta e patata al sale grosso

Ricetta della chef Michele Tursi

Ricette Puglia - Darna di branzino con carote affumicate - A cura dello che Michele Tursi

Ricette Puglia - Darna di branzino con carote affumicate - A cura dello che Michele Tursi

Ingredienti per 4 persone
 • n. 4 darne di branzino da circa 130 g l'una
 • g 400 olio evo
 • g 10 timo

Per la vellutata di carote
 • g 800 carote
 • g 300 patate
 • g 100 cipolla bianca
 • g 150 salsa di soia
 • g 100 olio evo
 • q.b. sale, brodo di pesce

Per le zucchine in scapece
 • g 800 zucchine
 • g 100 menta
 • lt 1 olio EVO
 • q.b. sale, aceto di mele

Per la quenelle di patata
 • g 400 patate
 • g 200 sale grosso
 • q.b. erbe aromatiche, olio evo

Per le decorazioni
Fiori eduli, germogli di piselli, cialdina al nero di seppia

Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle e disporle su carta assorbente per 24 ore; una volta asciutte friggerle in abbondante olio evo.

Eliminare l'olio in eccesso e condirle con menta sminuzzata a mano, un pizzico di sale ed un goccio di aceto di mele.

Sminuzzare a mano le erbe aromatiche scelte e mescolarle in una ciotola col sale grosso. Lavare bene le patate e asciugarle, disporle su una placca da forno e ricoprirle con il sale aromatizzato, cuocerle in forno a 180° C per 40 minuti, poi sbucciarle e creare la quenelle con due cucchiai.

Pelare le carote e affettarle per lunghezza, grigliarne metà. In una casseruola versare l'olio e la cipolla tritata, far appassire le carote rimaste con salsa di soia e brodo di pesce per sfumare la cottura. Qualche minuto prima di ultimare la cottura, aggiungere le carote grigliate ed emulsionare con un mixer per creare la vellutata.

In un tegame versare l’olio evo e portarlo a 70° C, immergere le 4 darne di branzino sfilettate (da un branzino di un kg si possono ricavare 4 darne da circa 130 gr l'una) e portarle ad una cottura al cuore di circa 45°/50°. Servire su un piatto piano la vellutata di carote, le zucchine, sopra la darna di branzino e accanto la quenelle di patata, quindi fiori, germogli eD una cialdina al nero di seppia.

VINO IN ABBINAMENTO
“Tramonto” Rosato, 12,5%
Puglia IGP da Bombino Nero
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Loconia (Canosa di Puglia) BT

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