Ingredienti per 4 persone
• n. 4 fette da 150 g cadauno di filetto di tonno
• g 600 taralli alla curcuma del panificio Fulgaro 1890
• kg 1 bietola
• n. 5 uova
• q.b. farina 00
• n. 2 percoche
• cc 300 vino Negramaro
• n. 1 bacca di cannella
• n. 1 chiodo di garofano
• g 20 zucchero semolato
• n. 1 buccia di limone grattugiata
Procedimento
Cuocere per 6 minuti gli spicchi di percoca nel vino rosso con limone, zucchero, cannella e chiodi di garofano.
Mettere da parte la frutta e continuare a far bollire il vino aromatizzato fino a ridurlo alla densità desiderata.
Dalla bietola, scegliere cespi con foglie verdi brillante (scartare quelle rovinate), con gambi sodi e carnosi, lavarle e – prima di cuocerle - staccare una foglia alla volta, con tutto il gambo. Mettere in ammollo le foglie in acqua fredda per qualche minuto, scuotendole delicatamente per rimuovere i residui di terra. Cambiare l’acqua e ripetere nuovamente questo procedimento.
Sciacquare quindi le bietole sotto l’acqua corrente. Tagliare le foglie all’altezza del gambo e se sono molto grandi dividerle a metà. Pulire i gambi eliminando i filamenti: rompere i gambi con le mani e “sfilare” i filamenti. Tagliare i gambi a metà per la lunghezza. Sistemare le bietole in una pentola capiente, unire un pugno di sale grosso e un poco di acqua, circa 3-4 dita. Far cuocere dal momento del bollore per circa 20-30 minuti con il coperchio, e testare la cottura con la forchetta: bucando i gambi devono essere teneri.
Una volta cotte, versare le bietole in uno scolapasta e lasciarle sgocciolare bene.
Ora impanare il tonno, con lo stesso procedimento con il quale si impana la cotoletta alla milanese, sostituendo il pangrattato con i taralli precedentemente frullati. Passarlo in farina, uovo, tarallo.
Friggerlo in olio abbondante. Scolare e salare a piacimento.
Servire con la bietola bollita e la percoca stracotta, irrorare con la riduzione di Negramaro.
