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Tonno in crosta di tarallo alla curcuma con bietola bollita e percoco stufato al Negramaro

Ricetta dello chef Celso Laforgia

Ricette Puglia - Tonno in crosta di tarallo alla curcuma - A cura dello chef Celso Laforgia

Ricette Puglia - Tonno in crosta di tarallo alla curcuma - A cura dello chef Celso Laforgia

Ingredienti per 4 persone
 • n. 4 fette da 150 g cadauno di filetto di tonno
 • g 600 taralli alla curcuma del panificio Fulgaro 1890 
 • kg 1 bietola
 • n. 5 uova 
 • q.b. farina 00
 • n. 2 percoche
 • cc 300 vino Negramaro
 • n. 1 bacca di cannella
 • n. 1 chiodo di garofano
 • g 20 zucchero semolato 
 • n. 1 buccia di limone grattugiata

Procedimento
Cuocere per 6 minuti gli spicchi di percoca nel vino rosso con limone, zucchero, cannella e chiodi di garofano.

Mettere da parte la frutta e continuare a far bollire il vino aromatizzato fino a ridurlo alla densità desiderata.

Dalla bietola, scegliere cespi con foglie verdi brillante (scartare quelle rovinate), con gambi sodi e carnosi, lavarle e – prima di cuocerle - staccare una foglia alla volta, con tutto il gambo. Mettere in ammollo le foglie in acqua fredda per qualche minuto, scuotendole delicatamente per rimuovere i residui di terra. Cambiare l’acqua e ripetere nuovamente questo procedimento.

Sciacquare quindi le bietole sotto l’acqua corrente. Tagliare le foglie all’altezza del gambo e se sono molto grandi dividerle a metà. Pulire i gambi eliminando i filamenti: rompere i gambi con le mani e “sfilare” i filamenti. Tagliare i gambi a metà per la lunghezza. Sistemare le bietole in una pentola capiente, unire un pugno di sale grosso e un poco di acqua, circa 3-4 dita. Far cuocere dal momento del bollore per circa 20-30 minuti con il coperchio, e testare la cottura con la forchetta: bucando i gambi devono essere teneri.

Una volta cotte, versare le bietole in uno scolapasta e lasciarle sgocciolare bene.

Ora impanare il tonno, con lo stesso procedimento con il quale si impana la cotoletta alla milanese, sostituendo il pangrattato con i taralli precedentemente frullati. Passarlo in farina, uovo, tarallo.

Friggerlo in olio abbondante. Scolare e salare a piacimento.

Servire con la bietola bollita e la percoca stracotta, irrorare con la riduzione di Negramaro.

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