Ingredienti per 4 persone
• g 350 coscia di agnello, tagliato al julienne
• n. 1 cipollotto fresco a rondelle
• g 30 olio evo
• g 200 fondo di agnello
• n. 1 mazzetto di timo
• n. 1 cucchiaio di Grana
Per la quenelle
• g 200 sedano rapa grattugiata
• g 10 curcuma fresca
• g 10 senape
• g 30 olio evo
• g 5 aceto di mele
• g 10 miele
Per gli stampi
• 50 g vinvotto di Primitivo Venneri
• n. 4 fette rafferme di pane di forno a legna
• n. 4 stampi in silpat circolari del diametro di 7 cm
• q.b. sale, menta fresca
Procedimento
In una padella scaldare poco olio e lasciar dorare per 2 minuti le strisce di agnello.
Unire il cipollotto, il timo, il fondo di agnello, il sale e cuocere per circa 1 minuto.
Amalgamare il pecorino agli straccetti di agnello.
Foderare gli stampi con le fette di pane precedentemente oliate e riempire i 4 stampi con gli straccetti, lasciando la salsa sul fondo della padella.
Trasferire gli stampini in forno a 180° C per 8 minuti.
Unire il vincotto al fondo di cottura e cuocere, fino a far ridurre la salsa di un terzo e tenere al caldo.
Sformare i timballi su 4 piatti da portata e condirli con salsa al vino cotto, adagiare una quenelle di chutney di sadano rapa e completare i piatti con un filo di olio extra vergine e la menta.
