Ingredienti per 4 persone
Per il cremoso:
• g 100 ricotta fresca affumicata
• q.b. curcuma, sale e pepe
Per il salmone
• g 200 filetto di salmone fresco
• un pizzico di sale, zucchero e semi di coriandolo
• q.b. barba di finocchi e zeste di limone
• n. 4 peperoni cruschi di Senise (PAT)
• ml 200 olio evo
Per il tataky:
• g 200 filetto di tonno pinna gialla
• q.b. olio evo, timo, sale e pepe, buccia di limone grattuggiata
• n. 1 spicchio di aglio
Per i gamberi
• n. 12 gamberi rossi di Gallipoli
• q.b. olio evo, succo di limone, sale e pepe
Per il sedano alla vaniglia
• g 50 sedano
• ml 100 acqua
• g 100 zucchero
• 1/3 stecca di vaniglia
Per il corallo di barbabietola
• g 150 barbabietola rossa precotta
• ml 10 di acqua , aceto di vino bianco olio evo
• q.b. sale e pepe
Procedimento
Amalgamare ricotta e curcuma. Marinare il salmone per 3 ore. Friggere i peperoni, quando freddi privarli dei semi, sbriciolarli e passarli sul salmone. Insaporire il tonno e scottarlo in padella. Pulire i gamberi, insaporire con olio, limone, sale e pepe. Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, quando freddo immergere il sedano già pulito, tagliato a listarelle sbollentato e raffreddato. Con la barbabietola, frullare ed emulsionare per ottenere una crema.
Decorare con germogli, cialdine di riso stracotto essiccato e fritto al nero di seppia e al wasabi. Formare il disegno del corallo con la crema di barbabietola schiacciandola sul piatto, accanto fare una virgola di ricotta su cui adagiare salmone, tonno e gamberi col sedano alla vaniglia.
