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Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso:
 • g 100 ricotta fresca affumicata
 • q.b. curcuma, sale e pepe

Per il salmone
 • g 200 filetto di salmone fresco
 • un pizzico di sale, zucchero e semi di coriandolo
 • q.b. barba di finocchi e zeste di limone
 • n. 4 peperoni cruschi di Senise (PAT)
 • ml 200 olio evo

Per il tataky:
 • g 200 filetto di tonno pinna gialla
 • q.b. olio evo, timo, sale e pepe, buccia di limone grattuggiata
 • n. 1 spicchio di aglio

Per i gamberi
 • n. 12 gamberi rossi di Gallipoli
 • q.b. olio evo, succo di limone, sale e pepe

Per il sedano alla vaniglia
 • g 50 sedano
 • ml 100 acqua
 • g 100 zucchero
 • 1/3 stecca di vaniglia

Per il corallo di barbabietola
 • g 150 barbabietola rossa precotta
 • ml 10 di acqua , aceto di vino bianco olio evo
 • q.b. sale e pepe

Procedimento
Amalgamare ricotta e curcuma. Marinare il salmone per 3 ore. Friggere i peperoni, quando freddi privarli dei semi, sbriciolarli e passarli sul salmone. Insaporire il tonno e scottarlo in padella. Pulire i gamberi, insaporire con olio, limone, sale e pepe. Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e vaniglia, quando freddo immergere il sedano già pulito, tagliato a listarelle sbollentato e raffreddato. Con la barbabietola, frullare ed emulsionare per ottenere una crema.

Decorare con germogli, cialdine di riso stracotto essiccato e fritto al nero di seppia e al wasabi. Formare il disegno del corallo con la crema di barbabietola schiacciandola sul piatto, accanto fare una virgola di ricotta su cui adagiare salmone, tonno e gamberi col sedano alla vaniglia.

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