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Ricette Puglia

Trancio di baccalà su crema di patate ai sapori pugliesi

Ricetta dello chef Pietro Valoroso

Trancio di baccalà su crema di patate ai sapori pugliesi

Trancio di baccalà su crema di patate ai sapori pugliesi - Ricetta dello chef Pietro Valoroso

Ingredienti per 4 persone
g 500 baccalà già dissalato in acqua
g 200 patate
g 200 pomodori rossi ramati
g 80 olive in acqua
g 150 vino bianco
g 100 olio extra vergine d’oliva
n. 1 cipolla
n. 3 spicchi d’aglio
n. 1 ciuffetto di prezzemolo
n. 1 ciuffetto di basilico
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO
Ricavare dai filetti di baccalà n. 4 porzioni da g 120 mettendo da parte i ritagli.

In una casseruola capiente riscaldare l’olio d’oliva e aggiungere la cipolla finemente affettata e gli spicchi d’aglio. Far appassire da fuoco moderato ed aggiungere i ritagli di baccalá. Continuare a rosolare fino a quando tutta l’acqua del pesce sarà evaporata e si incomincerà a formare una crosticina sul fondo della pentola. A quel punto, aggiungere le patate pelate e tagliate a piccoli pezzi, i pomodori mondati e tagliati a spicchi, le olive precedentemente denocciolate e le erbe aromatiche. Far rosolare per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco avendo cura di graffiare il fondo della casseruola.

Ad evaporazione ultimata coprire a filo con acqua e portare a cottura. Salare e pepare. Disporre in una teglia i filetti di baccalà conditi con dell’olio evo e coprirli con carta stagnola. Cuocere in forno pre-riscaldato a 120 C° per 10/15 minuti.

Intanto, frullare la salsa ottenuta fino alla consistenza di una crema vellutata.

Disporre la crema ottenuta a specchio su di un piatto ed adagiarvi sopra il filetto di baccalà. Finire con dell’olio evo e, a piacere, con dell’insalatina fresca.

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