Mercoledì 20 Marzo 2019 | 05:50

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Trancio di baccalà su crema di patate ai sapori pugliesi

Trancio di baccalà su crema di patate ai sapori pugliesi - Ricetta dello chef Pietro Valoroso

Ingredienti per 4 persone
g 500 baccalà già dissalato in acqua
g 200 patate
g 200 pomodori rossi ramati
g 80 olive in acqua
g 150 vino bianco
g 100 olio extra vergine d’oliva
n. 1 cipolla
n. 3 spicchi d’aglio
n. 1 ciuffetto di prezzemolo
n. 1 ciuffetto di basilico
q.b. sale e pepe

PROCEDIMENTO
Ricavare dai filetti di baccalà n. 4 porzioni da g 120 mettendo da parte i ritagli.

In una casseruola capiente riscaldare l’olio d’oliva e aggiungere la cipolla finemente affettata e gli spicchi d’aglio. Far appassire da fuoco moderato ed aggiungere i ritagli di baccalá. Continuare a rosolare fino a quando tutta l’acqua del pesce sarà evaporata e si incomincerà a formare una crosticina sul fondo della pentola. A quel punto, aggiungere le patate pelate e tagliate a piccoli pezzi, i pomodori mondati e tagliati a spicchi, le olive precedentemente denocciolate e le erbe aromatiche. Far rosolare per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco avendo cura di graffiare il fondo della casseruola.

Ad evaporazione ultimata coprire a filo con acqua e portare a cottura. Salare e pepare. Disporre in una teglia i filetti di baccalà conditi con dell’olio evo e coprirli con carta stagnola. Cuocere in forno pre-riscaldato a 120 C° per 10/15 minuti.

Intanto, frullare la salsa ottenuta fino alla consistenza di una crema vellutata.

Disporre la crema ottenuta a specchio su di un piatto ed adagiarvi sopra il filetto di baccalà. Finire con dell’olio evo e, a piacere, con dell’insalatina fresca.

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