Ingredienti per 6 persone:
• n. 6 pezzi da g 40 cadauno di pane raffermo da grano arso e semi
• g 500 verdure miste selvatiche (senape bianca, mugnoli, borraggine, bietole, tarassaco, papaverina, torsella)
• n. 1 spicchio di aglio
• n. 5 cucchiai di olio evo
• q.b. peperoncino
• l 1 di acqua di cottura delle verdure di campo
• g 300 caciocavallo
• g 300 di crema di latte
• q.b. sale e pepe
• q.b. aneto e cipollotti
Procedimento
Mandare e lavare le verdure di campo, sbollentarle in acqua già salata, per poi saltarle in padella con aglio e peperoncino.
Tagliarle al coltello grossolanamente.
Recuperare in un recipiente l'acqua di cottura.
Preparare la fonduta di caciocavallo podolico: far sobbollire 300 g di crema di latte con 300 g di caciocavallo podolico grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Far sciogliere fino ad ottenere un composto omogeneo, filtrare poi con un colino.
Lasciar ammollare i pezzi di pane nell'acqua di cottura delle verdure di campo, farlo sgocciolare su una teglia forata.
Servire a tavola disponendo alla base del piatto le verdure di campo, il pane ammollato, far colare la fonduta di caciocavallo.
Aggiungere sopra il cipollotti tagliati finemente e l'aneto sfogliato.
Decorare il piatto recuperando le briciole di pane lasciate dal taglio dello stesso.
Ricette Puglia - Rivisitazione del pancotto con fonduta di caciocavallo podolico - A cura dello chef Luigi Nardella
