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In Puglia e Basilicata

IL TOUR

Quell’isola salentina chiamata «Grecìa»

Quell’isola salentina chiamata «Grecìa»

Palazzo Ducale a Melpignano

L'itinerario tra borghi storici e riti: Calimera, Martano, Martignano, Sternatia, Zollino, Soleto, Castrignano dei Greci, Corigliano e Melpignano

31 Marzo 2022

Giuseppe Pascali

Nove comuni per un’isola «che non c’è». Lasciata Lecce alle spalle, con tutta la malia del Barocco delle sue chiese e dei palazzi gentilizi, proseguendo verso sud per appena qualche chilometro, si «approda» in una terra senza tempo, un’isola che isola non è geograficamente parlando, ma una porzione di Salento leccese che racchiude nove paesi dove resiste ancora un dialetto neo-greco noto come «griko»: si chiama Grecìa Salentina e sotto la sua bandiera si ammantano i comuni di Calimera, Martano, Martignano, Sternatia, Zollino, Soleto, Castrignano dei Greci, Corigliano e Melpignano.

Paesi ricchi di scorci suggestivi e di tradizioni, pasquali soprattutto, retaggi di riti ortodossi che resistono ai secoli, come «I passiuna tu Christù», canto della passione di Cristo in versi grecanici. «Greci siamo, ma da tremila anni in Italia stiamo… greco parliamo, ma non perché siamo stranieri, ma perché siamo la più vecchia gente del luogo» scriveva nel 1935, col piglio d’orgoglio di chi in questa terra è nato, lo scrittore e poeta zollinese in lingua grika Domenicano «Mimmi» Tondi nel suo libro «Glossa. La lingua greca del Salento». Una fierezza che ancora oggi si legge negli occhi delle genti di questi luoghi dove si canticchia la «Kalinifta», quando le si incontra per le stradine strette lastricate degli antichi «basoli». È su di esse che si affacciano le caratteristiche case a corte, un microcosmo di agorà che include più unità abitative pitturate di bianco, cortiletti che un tempo riunivano famiglie nelle afose sere d’estate, tra bilanci della giornata di lavoro nei campi, narrazioni di vita semplice e «freseddhe» condite d’olio e pomodoro.  Ogni comune griko si distingue per peculiarità. Calimera custodisce la «pietra di san Vito», nell’omonima chiesetta rupestre dal cui pavimento fuoriesce un monolito forato. Tradizione impone che il lunedì dopo Pasqua ci si debba passare attraverso di esso, un rito di «passaggio» legato alla fertilità e alla rinascita. Sono accomunati dalla presenza di castelli Castrignano dei Greci, il cui toponimo deriverebbe proprio da «kastron» (castello), Corigliano d’Otranto con il castello de’ Monti e Martano, il cui maniero fu costruito al tempo di Alfonso d’Aragona. Leggenda vuole che la vicina Melpignano sia stata fondata dalla Musa Melpemone. Di certo c’è che il paese vanta una delle più interessanti piazze del meridione d’Italia, raro esempio di struttura porticata creata appositamente per ospitare un rinomato e fiorente mercato settimanale della fine del Cinquecento. Oggi il resto del mondo la conosce per il festival de La Notte della Taranta.

Da qui a Soleto, con l’antico borgo d’impianto medioevale contraddistinto da un dedalo di viuzze disposte ortogonalmente. È qui che si staglia la guglia orsiniana, con le inquietanti cariatidi dalle sembianze di diavoli che la fantasia popolare vuole siano i demoni trasformati in pietra al sorgere del sole dopo la notte in cui Matteo Tafuri, alchimista, avrebbe sfidato le potenze degli inferi a realizzare la guglia in poche ore. Sternatia è lì a pochi passi, con la sua Porta Filia da dove si dice che in un tempo remoto «uscivano i defunti ed entravano i giovani sposi». Un’opportuna opera di recupero ha restituito alle visite gli antichi frantoi ipogei destinati alla produzione dell’olio d’oliva. Se ci si sposta a Zollino, tappa obbligata è al monolite che prende il nome del paese, infisso sulla roccia ed alto oltre quattro metri, e al menhir Sant’Anna. Le «pozzelle di san Pantaleone», la cappella della Conella della fine del XVI secolo e gli affreschi della cappella di San Giovanni Battista del XVII secolo attendono invece il visitatore a Martignano.

IL GUSTO - Idioma ellefono e piatti tipici dal gusto antico. La Grecìa Salentina fa la differenza non solo linguisticamente parlando, ma anche a tavola, dove la cucina locale propone gusti unici e particolari in cui l’ascendente greco è presente nei sapori (e nei saperi) che variano a seconda dei comuni. La tipicità di queste pietanze risiede anche nella maestria nel saperle cucinare, rispettando un canovaccio conservato e trasmesso da intere generazioni. Le influenze, esogene ma anche endogene, nel corso dei secoli hanno dato vita ad una multiculturalità che si riflette anche nel cibo, spesso proposto con nome e ricetta che mutano di paese in paese mantenendo però inalterato il gusto e le proprietà. A Zollino da tempi immemorabili si gusta la «Scéblasti», un pane schiacciato amorfo (in lingua grika significa appunto «senza forma») ottenuto da un impasto di farina, acqua, zucca gialla e zucchine, cipolle, olive nero, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale e capperi). Questa prelibatezza a cui il paese in estate dedica una sagra (della Scèblasti, appunto), è il tipico pane condito che i contadini portavano al forno di pietra (ancora oggi ne esistono molti, alimentati a legna, che producono questo pane) all’alba, perché fosse il primo ad essere sfornato.

Restando a tavola a Zollino, vale la pena gustare un buon piatto di piselli, rigorosamente della varietà «nano di Zollino», legume tipico ed esclusivo del luogo, piccolissimo, dal colore giallo variante sul marrone. La sua coltivazione risale ai Greci e se oggi sopravvive è perché gli anziani del paese hanno selezionato le semenze migliori e ripiantate l’anno successivo, sino a farle giungere ai giorni nostri.  Un prodotto talmente tipico che il paese gli ha dedicato addirittura un monumento in pietra leccese. La cottura tradizionale avviene in cocci di terracotta, con poca acqua e a fuoco bassissimo. Se invece si amano i gusti dolci, allora non si può non assaggiare la «sibilla», dolce al cioccolato, pasta di mandorla e crema di nocciole. Accomuna tutti i comuni ellefoni un buon piatto di «ciceri e tria», lasagnine di pasta fresca realizzate con farina di grano e poi fritte (“tria” significa appunto pasta fritta) prima di essere aggiunte ai ceci. Passando ai secondi di carne, ecco i tipici pezzetti di carne di cavallo al sugo cotti «alla pignata» e, «non plus ultra» del gusto, i «turcinieddhi» o «’mboiacate» a seconda del paese, nome il cui significato è «attorcigliamento», gustosissimi involtini realizzati con frattaglie d’agnello, capretto o agnellone, tenute insieme con le budella degli stessi animali. La cottura, rigorosamente alla brace. E la Grecìa Salentina è servita.

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