Pronti, partenza, via! La Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata la scriviamo – tutti insieme – a partire da questa settimana. A fare da apri pista due eccellenze fra le Scuole Alberghiere: il Salvemini di Fasano (TA) e l’Elsa Morante di Crispiano (TA). Le prime due degustazioni, con ricette create per la “Guida” e che resteranno segrete fino alla pubblicazione a giugno, hanno fatto registrare un boom di presenze da parte degli allievi. Piace perché è un’occasione formativa innovativa, che mette al centro dell’attenzione i vini e le birre. Interessa, moltissimo, perché mette in gioco i saperi di due regioni vicine che si raccontano attraverso i prodotti di un territorio racchiusi nel calice.

La “Guida al Buongusto” del 2018 sarà totalmente diversa da quelle precedenti perché il vino o la birra artigianale - descritti a tutta pagina in precedenti edizioni – non vengono riammessi in degustazione. Anche le ricette sono all’insegna di nuove tematiche. Vi sveliamo cosa stiamo facendo a favore dei nostri amati mari e, fra Puglia e Basilicata, possiamo attingere sia all’Adriatico che allo Jonio ed al Tirreno.

Alle 10 scuole selezionate da “La Gazzetta del Mezzogiorno” per il progetto “Buongusto” è stato chiesto di cucinare al meglio i cosiddetti pesci dimenticati dei nostri mari. Grazie ad una condivisione di saperi con Nicolò Carnimeo, delegato regionale WWF della Puglia, abbiamo svelato ai nostri giovani chef quali sono le specie di mare abbondanti, con cicli di riproduzione rapidi come il boga e il cefalo, la menola, il sugarello, la palamita e il pesce serra, l’aguglia, il branzino e l’orata da acquacoltura certificata o biologica. Mentre, fra i frutti di mare, abbiamo segnalato quelli che soddisfano i criteri di sostenibilità e cioè cozze ed ostriche. E le nostre amatissime alici? Dovremmo contenerne il consumo, fa notare il WWF, perché in questi decenni ne abbiamo pescate troppe.

Sono solo alcune briciole di saperi, e sapori, che stiamo “cucinando” in collaborazione con Assoenologi di Puglia, Basilicata e Calabria – guidata da Massimiliano Apollonio – per servire nel piatto e nel calice il meglio del Mezzogiorno.