BARI - «La tavola è uno spazio che unisce. Nessuno deve sentirsi diverso nel mangiare insieme agli altri. Neanche se ha delle intolleranze. Ogni ristorante che si rispetti deve proporre della alternative di qualità per chi manifesta dei problemi alimentari». Parola di chef. E non uno qualunque. Angelo Berardi è uno chef pluripremiato con le radici a Ruvo di Puglia e il cuore e la professione in Alto Adige SudTirolo: qualche settimana fa è stato insignito del titolo di «Star Chef Lion Golden» per meriti professionali, nell’ambito del Gran Premio internazionale di Venezia e l'altro giorno a Firenze è stato fra i 400 cuochi che hanno ricevuto il premio «5 Stelle d’oro della cucina», promosso dall’Associazione italiana cuochi.
Come si arriva a tanti onori partendo da Ruvo?
«Con l'impegno. Sempre. Se ho ottenuto questi riconoscimenti, se sono rispettato in quello che faccio è perché ho seminato bene. Dopodiché sono arrivato dove non avrei mai sognato lasciando il mio paese. Tra l'altro io non ho una formazione scolastica specifica, ho imparato lavorando in laboratorio. Per sedici anni sono stato nella pasticceria di famiglia a Ruvo, poi ad un certo punto ho deciso di andar via. Volevo sperimentare e l'ambito che mi ha sempre interessato è quello delle intolleranze alimentari, in particolare legate al glutine. Ho seguito e continuo ad aggiornarmi continuamente sulle intolleranze e la cucina molecolare In Alto Adige SudTirolo ho trovato chi mi ha dato fiducia. Ero partito da Ruvo per farmi una stagione lavorativa e poi tornare a casa e invece da dieci anni lavoro in una struttura che mi ha permesso di crescere molto».
Da Ruvo al SudTirolo, un bel salto per due realtà completamente diverse, cosa ha portato al nord della Puglia?
«I nostri prodotti di eccellenza. Per il ristorante dove lavoro faccio arrivare l'uva o le rape dalla mia Ruvo, le mozzarelle da Corato, la Puglia ha eccellenze che il mondo ci invidia. La mia cucina non usa nulla di confezionato, è tutto prettamente artigianale dal pane alla pasta ripiena, ai dolci e per realizzare i miei piatti ho bisogno di prodotti che devono essere il meglio».
È sempre triste per un intollerante mettersi a tavola con amici o parenti, non si sa mai cosa poter prendere senza poi sentirsi male.
«Una esperienza che io combatto da sempre. La tavola è gioia. La mia cucina è pensata proprio per chi non deve essere costretto ad una insalatina scondita, ma a poter gustare piatti belli e buoni. Ho iniziato con la pasticceria, sono arrivato alla cucina a 360 gradi. In questi anni mi sono reso conto che le intolleranze alimentari stanno crescendo e c'è molta richiesta. Nella mia cucina servo quotidianamente una cinquantina di clienti. Infatti uno dei miei progetti è aprire un mio laboratorio, ma per ora mi godo il momento».
Mai pensato di tornare in Puglia?
«Ho avuto proposte. A Ruvo vive la mia famiglia, mia moglie i figli. Quindi sì, ci ho pensato. È la mia terra. Però quando lavori in nord Italia o all'estero ti rendi conto che ottieni un rispetto che giù da noi non sempre c'è. Il rapporto da dipendente non è facile. Forse un domani se il progetto del mio laboratorio dovesse decollare, chissà. Ora faccio su e giù per poter stare con moglie e figli e non è facile».
Cosa contraddistingue un bravo chef?
«Deve conoscere la pasticceria come la panificazione. Deve essere una persona umile che non deve smettere mai di formarsi, seguire corsi. io lo faccio da quando ho incominciato a muovere i primi passi. Deve avere capacità di lavorare in gruppo ed essere il buon captano della brigata. Il settore della ristorazione è in continuo cambiamento. Cambiano le esigenze dei clienti e le tante intolleranze ne sono la dimostrazione. Se uno non si aggiorna non riuscirà mai a soddisfarle efficacemente le richieste del cliente. E poi si deve essere precisi, appassionati. Ogni piatto deve trasmettere l’amore che c’è dietro. Il consiglio che do anche ai miei allievi è di non smettere mai di imparare, essere umili e appassionarsi davvero a questo lavoro e non farlo solo per i soldi. Questo è un lavoro che richiede molta pazienza».
