MARTINA - Non ha ancora compiuto dieci anni l’associazione dei produttori del capocollo di Martina, apprezzato fin dal XVIII secolo nel Regno di Napoli per i profumi intensi e i sapori delicati delle materie prime di qualità ottenute dai boschi di querce. Dal 20 aprile 2007, nella scia di Slow Food che, attraverso i presidi tutela e promuove il diritto conviviale al piacere della tavola, l’impegno costante è rafforzare la tracciabilità del capocollo nella rete distributiva dei prodotti di eccellenza a km.0.
Sta qui il senso di un’iniziativa, promossa da Giuseppe e Gialuca Cervellera, che hanno aperto il laboratorio artigianale, in collaborazione con Giuseppe e Carmen Caramia, Angelo Costantini, Francesco Biasi e Luciana Convertini di VideoEmme, per incontrare produttori selezionati dalla Valle d’Itria, come Valentini con l’olio, all’Alta Murgia tarantina e barese, come Tarantino col Pallone di Gravina, lungo un asse che dalle coste adriatiche arriva a Matera, capitale europea della cultura 2019. Il percorso del capocollo, che finisce nei panini delle salumerie di tradizione e sulle tavole dei ristoranti, diventa rete del gusto, con l’impegno creativo degli chef pugliesi, pronti a diversificare l’offerta della braceria, punto di forza della macelleria martinese. [p.d’arc.]
