Qualcuno potrebbe pensare che, con le temperature record di questi giorni e l’attesa di una tregua dopo l’ondata di caldo africano che ha investito il Sud, stomaci e palati siano in sofferenza, o addirittura chiusi. Niente di più sbagliato, soprattutto se ci riferiamo alla Puglia.
L’assioma è ben evidente: l’estate qui ha sempre i colori e i sapori della tavola, accarezzati dalla brezza marina (un po’ più accalorata del solito) e arricchiti dai sentori della campagna.
Anche se nella morsa del calore, il patrimonio sensoriale pugliese si conferma in queste settimane il sogno vacanziero ambìto da tanti. Un angolo di paradiso per chi, oltre al mare, ama godere anche dei piaceri della buona tavola.
Ma quali sono i piatti, le ricette e gli ingredienti protagonisti di questa stagione, fra tradizione e nuovissime tendenze?
Apriamo il valzer gastronomico con un classico pugliese al sapore di mare (viene solitamente consumato in spiaggia o all’ombra di una pineta), un piatto unico che piace veramente a tutti: le melanzane ripiene, più conosciute come «marangiane chine». La ricetta contadina di origine spagnola pare abbia trovato proprio nel Tacco d’Italia la sua espressione più fortunata. Le barchette di buccia di melanzana ripiene della sua stessa polpa con uova, pomodoro, capperi, carne, formaggio e aromi sono un vero must dell’estate in Puglia.
Per rimanere in tema di tradizioni, come non citare «l’acquasale» o «cialledda fredda»? In passato contadini preparavano questo piatto utilizzando gli avanzi della dispensa e condendo tutto con olio e formaggio. Oggi è il piatto ideale dopo una lunga giornata al mare: nell’acquasale – un’insalata di cipolle, pomodori, caroselli, basilico e olio extravergine d’oliva – s’intingono le fette di pane raffermo, con il risultato di un tripudio di sapori autentici e genuini che fanno di questa ricetta una tra le più popolari in Italia.
L’estate pugliese è anche rigorosamente pasta fresca, in particolare orecchiette fatte a mano; condite con passata di pomodorino fresco o alla crudaiola (pomodoro, mozzarella e basilico fresco), il vanto della gastronomia nazionale nel mondo è senza dubbio un pilastro della nostra cucina.
Non dimentichiamo i prodotti da forno tipici che trovano con olio extravergine d’oliva e pomodoro la combo perfetta: friselle, taralli, focaccia barese, puccia salentina, pizzi.
L’intramontabile friseddhra è anche protagonista di originali rivisitazioni, come quella che d’estate la vede abbinata al tonno, ai gamberi crudi e al salmone.
Quando dalle nostre parti si parla di panino, soprattutto se si è in riva al mare, l’unico e inimitabile è quello col polpo, principe dello street food regionale. Nella versione ufficiale la rosetta è farcita con polpo arrostito sulla brace, un filo d’olio EVO e una spruzzata di limone. Il panin cu pulp arsteut, come lo chiamano a Bari, ha conquistato i palati di tutta Italia e non solo.
Come non provare un immenso piacere se sotto l’ombrellone arriva una frittura di paranza? In quella Made in Puglia non devono mancare triglie, calamari, seppie e gamberetti, che vengono infarinati e fritti. Anche in questo caso un piatto povero trasformato in una portata sempre richiesta nei ristoranti e nelle trattorie pugliesi. Fresca e saporita è l’insalata di patate, nella nostra regione meglio nota come la «bandiera», in riferimento ai colori dominanti delle patate, del sedano, dei pomodori freschi e della cipolla.
Tutto accompagnato da un tripudio di ortaggi nei quali trionfa il «Barattiere», localmente «pagnottella o cocomerazzo»: il frutto estivo pugliese che si mangia crudo o ad insalata è anche poco calorico e profuma di vacanza pugliese.
Per un risveglio tutto salentino, immancabile è il «caffè leccese»: dissetante, fresco e gustoso appartiene a una vera e propria tradizione locale. La variante leccese, ormai esportata in tutto il mondo, prevede l’aggiunta di latte di mandorla al posto dello zucchero.
Al tramonto si è soliti fare una bella scorpacciata d’anguria, il frutto estivo per eccellenza. L’omaggio alla tradizione culinaria locale arriva nel bancone dei gelati: le grandi novità delle ultime stagioni estive coinvolge i gusti che diventano fantasiosi: dalle «cartellate e fichi secchi» al «pane, cipolla e alici», dalla «burrata di Andria» al gusto alla «birra Peroni», perfino il gelato alla «friseddhra salentina».
Non dimentichiamo i cocktail e i drink di casa nostra: numerosi e di grandissima qualità sono i Gin prodotti in Puglia, selezionati dalle botaniche e dai profumi più autentici di questa terra e protagonisti dei grandi classici dell’arte della mixology: Negroni, Martini e Gin Tonic acquisiscono in Puglia un sapore più Mediterraneo, ottimi nell’aperitivo al tramonto o nei dopocena fino a tarda ora.
