Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese

RICETTE PUGLIA - Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - PAN DI SPAGNA - 

n. 3 uova

g 60 farina 00

g 30 cacao amaro

g 90 zucchero

n. 1 bustina di vanillina

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - BAGNA AL NEGROAMARO -

g 50 burro

g 15 di cacao amaro

g 33 di Negroamaro

g 75 zucchero

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - MOUSSE AL CIOCCOLATO -

g 180 sciroppo 30° BE:

g 50 zucchero

g 40 acqua

Poi:

g 400 cioccolato fondente (minimo al 70%)

g 80 tuorli

g 250 panna fresca non zuccherata

g 30 vieux rhum Dzama del Madagascar

g 6 colla di pesce

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - COPERTURA AL NEGROAMARO -

g 100 di burro

g 30 cacao amaro

g 75 vino Negroamaro

g 150 zucchero

g 6 colla di pesce

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - GELATINA DI LAMPONI -

g 250 lamponi rossi freschi

g 80 zucchero a velo

n. 2 cucchiai di succo di limone filtrato

g 4 colla di pesce

n. 1 lime

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 - ELEMENTI DECORATIVI -

g 150 cioccolato fondente

g 100 lamponi freschi

n. 1 piantina di menta

q.b. fiori commestibili (violette)

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - PROCEDIMENTO -

Per il pan di Spagna, mettere il composto in una planetaria e aggiungere a filo acqua e olio, montare per 8-10 minuti.

Infornare, in forno preriscaldato a 160° C, per 20 minuti. Per la bagna al Negroamaro, far sciogliere metà del burro, poi aggiungere il restante burro e il vino, quindi zucchero e cacao setacciato. Portare a bollore per due minuti. Coprire con pellicola e lasciarla riposare.

Per la mousse al cioccolato, montare la panna e conservarla in frigo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Preparare la pate a bombe: montare i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 90° C. Unire la copertura già sciolta e la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e poi sciolta nel rhum tiepido, incorporare la panna già montata poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Per la gelatina di lamponi, frullare a crudo i lamponi con lo zucchero, filtrarli e riscaldarli sul fuoco.

Unire, fuori dal fuoco, il succo di limone e la gelatina. Versare il prodotto negli stampi con lo spessore di 5 mm. e far raffreddare in abbattitore.

Per la copertura al Negroamaro, far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il vino, poi incorporare lo zucchero e il cacao setacciato. Portare a bollore per due minuti, aggiungere la colla di pesce, lasciar raffreddare fino a 28° C. Coppare il pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al vino, fare il contorno e il primo strato di mousse. Coppare la gelatina di lamponi e metterla sul primo strato di mousse, e poi il secondo. Quindi, mettere un altro disco di pan di Spagna e bagnarlo nuovamente. Fare l’ultimo strato di mousse e livellarla.

Raffreddare in abbattitore. Glassare con la copertura al Negroamaro. Guarnire con una spennellata di gelatina di lamponi e posizionare il dolce. Decorare il dolce con lamponi freschi, una foglia di menta e decorazioni in cioccolato.

Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
 - ATTREZZATURA NECESSARIA -

Spatola, Spatole Francesi, Casseruole, Bastardelle in Acciaio, Fogli d’Acetato, Pinza da Cucina, Fruste, Termometro da Cucina, Bilancia Elettronica, Frullatore ad Immersione, Sac à poche, Biberon da Cucina, Carta Forno, Pennello, Leccapentole, Teglie, Stampini in Silicone, Griglia per Glassare, Stampi Per Mousse, Planetaria, Setaccio.

Ricette Puglia - Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese - A cura del pasticciere Antonio Campa e della prof. Luana Rollo