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Ricette Puglia
21 Aprile 2017
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
RICETTE PUGLIA - Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- PAN DI SPAGNA -
n. 3 uova
g 60 farina 00
g 30 cacao amaro
g 90 zucchero
n. 1 bustina di vanillina
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- BAGNA AL NEGROAMARO -
g 50 burro
g 15 di cacao amaro
g 33 di Negroamaro
g 75 zucchero
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- MOUSSE AL CIOCCOLATO -
g 180 sciroppo 30° BE:
g 50 zucchero
g 40 acqua
Poi:
g 400 cioccolato fondente (minimo al 70%)
g 80 tuorli
g 250 panna fresca non zuccherata
g 30 vieux rhum Dzama del Madagascar
g 6 colla di pesce
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- COPERTURA AL NEGROAMARO -
g 100 di burro
g 30 cacao amaro
g 75 vino Negroamaro
g 150 zucchero
g 6 colla di pesce
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- GELATINA DI LAMPONI -
g 250 lamponi rossi freschi
g 80 zucchero a velo
n. 2 cucchiai di succo di limone filtrato
g 4 colla di pesce
n. 1 lime
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- ELEMENTI DECORATIVI -
g 150 cioccolato fondente
g 100 lamponi freschi
n. 1 piantina di menta
q.b. fiori commestibili (violette)
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- PROCEDIMENTO -
Per il pan di Spagna, mettere il composto in una planetaria e aggiungere a filo acqua e olio, montare per 8-10 minuti.
Infornare, in forno preriscaldato a 160° C, per 20 minuti. Per la bagna al Negroamaro, far sciogliere metà del burro, poi aggiungere il restante burro e il vino, quindi zucchero e cacao setacciato. Portare a bollore per due minuti. Coprire con pellicola e lasciarla riposare.
Per la mousse al cioccolato, montare la panna e conservarla in frigo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Preparare la pate a bombe: montare i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 90° C. Unire la copertura già sciolta e la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda e poi sciolta nel rhum tiepido, incorporare la panna già montata poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto. Per la gelatina di lamponi, frullare a crudo i lamponi con lo zucchero, filtrarli e riscaldarli sul fuoco.
Unire, fuori dal fuoco, il succo di limone e la gelatina. Versare il prodotto negli stampi con lo spessore di 5 mm. e far raffreddare in abbattitore.
Per la copertura al Negroamaro, far sciogliere metà del burro in una casseruola, poi aggiungere il restante burro e il vino, poi incorporare lo zucchero e il cacao setacciato. Portare a bollore per due minuti, aggiungere la colla di pesce, lasciar raffreddare fino a 28° C. Coppare il pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al vino, fare il contorno e il primo strato di mousse. Coppare la gelatina di lamponi e metterla sul primo strato di mousse, e poi il secondo. Quindi, mettere un altro disco di pan di Spagna e bagnarlo nuovamente. Fare l’ultimo strato di mousse e livellarla.
Raffreddare in abbattitore. Glassare con la copertura al Negroamaro. Guarnire con una spennellata di gelatina di lamponi e posizionare il dolce. Decorare il dolce con lamponi freschi, una foglia di menta e decorazioni in cioccolato.
Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese
- ATTREZZATURA NECESSARIA -
Spatola, Spatole Francesi, Casseruole, Bastardelle in Acciaio, Fogli d’Acetato, Pinza da Cucina, Fruste, Termometro da Cucina, Bilancia Elettronica, Frullatore ad Immersione, Sac à poche, Biberon da Cucina, Carta Forno, Pennello, Leccapentole, Teglie, Stampini in Silicone, Griglia per Glassare, Stampi Per Mousse, Planetaria, Setaccio.
Ricette Puglia - Scrigno al fondente e Negroamaro con gelè di lamponi e cotognata leccese - A cura del pasticciere Antonio Campa e della prof. Luana Rollo
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