Domenica 21 Ottobre 2018 | 10:32

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Crema di fave novelle con gnocchetti di patate e canestrato di Moliterno con baccalà

Ricetta dello chef Antonio Farella

Crema di fave novelle con gnocchetti di patatee canestrato di Moliterno con baccalà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


PER GLI GNOCCHI

• g 250 patate

• g 100 canestrato di Moliterno

• g 100 farina 00

• g 50 semola di grano duro rimacinato

• n. 1 tuorlo d’uovo

• n. 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche


PER LA CREMA DI FAVE

• g 400 fave novelle

• g 100 patate

• g 80 concassè di pomodori

• g 40 cipollotto

• g 40 spinaci

• q.b. sale, pepe, olio e.v.o., brodo vegetale

• g 300 baccalà già ammollato

• q.b. foglioline di maggiorana per decorare


PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi, cuocere le patate al forno con la buccia nella carta stagnola ad una temperatura di 170° C per 40 minuti con le erbette aromatiche avvolte nella carta stagnola. Pelare le patate e schiacciarle con lo schiaccia patate. Impastare con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Confezionare degli gnocchetti piccolissimi.

Per la crema di fave, in una casseruola rosolare con un filo d’olio il cipollotto ed aggiungere le fave sgusciate, quindi le patate e gli spinaci. Far stufare, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per circa mezzora. Quindi, passare con un mixer e montare con un filo d’olio e.v.o., poi passare il tutto al setaccio fino ad ottenere una crema bella liscia.

Per la concassè, incidete una croce alla base di due grossi pomodori maturi per agevolarne la sbucciatura. Immergeteli un po' alla volta in acqua bollente per 30 secondi, quindi estraeteli con un mestolo per immergerli immediatamente nel ghiaccio, che servirà a conservarne il colore rosso brillante. Appena freddi, vanno pelati, svuotati dei semi e tagliati in cubetti regolari.

A questo punto, cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata in ebollizione, rosolare nell’olio extravergine uno spicchio di aglio tritato. Aggiungere il baccalà fatto a cubetti ed un po’ di brodo vegetale, cuocere per pochi minuti e saltare gli gnocchetti.

Servire sul letto di crema di fave molto calda, completare con la concassè di pomodoro, un filo d’olio e guarnire con qualche fogliolina di maggiorana.

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