BARI - La focaccia barese è straordinariamente fotogenica; ecco liberato un altro segreto sul suo divismo alimentare. Quando è ripresa, nella sua posa abituale, con lo smartphone da 4 soldi o con una reflex da 500 megapixel, la regina del panificio appare così smaccatamente desiderabile, che è sempre mangiata con gli occhi, prima che con la bocca. Volete una conferma della sua qualità più specificamente cinematografica? Avvicinatevi alla vetrina diFornomagia in via Giovanni XXIII. Sotto un’illuminazione perfetta sia di giorno che di sera, almeno 10 differenti tipi di focacce aventi la stessa base, ma con una inaspettata gamma di farciture, vi faranno un occhiolino d’intesa, costringendovi a rimandare il calcolo dei carboidrati al giorno dopo. Esse sono tutte inconfondibili, dalla più semplice fatta con le patate alla più esotica, la focaccia integrale che è più scura, più cotta, più tentatrice come una creola che prende il sole a Copacabana.
Lo scivolo di piacere che vi descriviamo fu inaugurato da Antonio Losacco il 13 giugno 2005, «il giorno di sant’Antonio» ci dice con vanto il maestro panettiere, senza sapere che il miracoloso santo di Lisbona, morto a Padova a 36 anni, è il protettore degli affamati. Losacco ha iniziato il suo apprendistato a 14 anni (ora ne ha 58); crebbe emulando l’arte della focaccificazione da Donato Di Candia al «Belvedere» che presto visiteremo. «Feci la necessaria gavetta pulendo le teglie e il forno, tutti i giorni. Mi sentivo un dilettante allo sbaraglio, perché il padrone non faceva mai i complimenti, forse per paura che gli chiedessi un aumento della paga. Ma sentivo di aver fatta la scelta giusta e non ho mai pensato di cambiar mestiere. Ho aperto qui, perché abito da 30 anni a pochissima distanza dal mio negozio. Mi hanno proposto di spostarmi a Roma, a New York, in Germania. So per certo che sarei diventato ricco, ma non andrò mai via da Bari. Sono attaccato alla mia gente, alle mie tradizioni familiari che continuano con mia figlia Camilla alla quale è affidata la vendita e col maschio che fa il lavoro più duro (e per dimenticar gli impasti, gioca nel Palese-calcio da «esterno basso»).
Il Fornomagia è piazzato al centro di quella lunga infilata di pini che collega idealmente due edifici di eccezionale sofferenza: il carcere di Bari e l’oncologico all’ex «Cotugno». È il giusto posto per consolarsi con i sapori popolari; tre ragazze servono in divisa la squisitezza pomodorosa color rosso fuoco a 8 euro il kg, fatta con farina di grano tenero, semola, pomodori Piccadilly, patate, olio di oliva e olio extra vergine, il tutto concertato nelle teglie fornite da cape de ciucce. Antonio, io trovo sempre olive snocciolate… «È la mia dedica ai bambini. Una volta, per caso, ho visto che le mordevano senza aver paura di soffocare col nocciolo e da allora non le ho più cambiate».
La focaccia di Fornomagia è così buona che appena comprata non ce la fai ad allontanarti, devi mangiarla subito; perciò all’esterno sono stati messi i tavolini per gustarla sia d’estate che d’inverno che ti permettono di gustarla calda, al fresco della strada: La focaccia al cofano, insomma, e se volete dargli la morte, ascoltate il consiglio del maestro: metteteci sopra la mortadella spistacchiata (senza pistacchio) o la Parmigiana. E da bere, se siete astemi, vale bene anche la Coca-Cola.
