Nel ristorante barese invoco il «sopratavola» (leccornie di mozzarelle fritte, peperoni regali, melanzane cucinate a dovere, panzerottini irresistibili) e, nel «sopratavola», esigo i pomodori secchi sotto olio. Al mio ospite, che Pugliese non è, ma curioso di imparare ad esserlo, spiego che sono pomodori cotti dal sole e, poi, conservati nell’olio prezioso della terra nostra. L’ospite intinge un tarallo e assapora. E io rivado con la memoria a quelle piccole distese di quei rossi pomodori spaccati sui terrazzi o, addirittura sui marciapiedi, (ai tempi meno velenosi di puzze e veleni), che aspettavano il forno naturale del sole per raggrinzirsi ed essiccarsi alla cucina della canicola. A costo zero.
Canicola si chiama quel clima rovente, ma asciutto, ossessionato da un sole perentorio e implacabile che nelle nostre estati nitide sbianca, di calura e luce, strade e campagne, strade e viuzze campestri. La canicola infierisce nel periodo di caldo afoso e opprimente delle ore centrali della giornata, caratterizzato da alti valori di temperatura e assenza di vento. L’etimologia spiega come il nome derivi dal latino Canicula , «piccolo cane» come era chiamata Sirio, la stella più luminosa della costellazione del Cane Maggiore, che sorge e tramonta con il Sole dal 24 luglio al 26 agosto. Il nome della costellazione deriva forse dagli antichi Egizi che pensavano che avvertisse, come deve fare un fedele cane vigile, dell’avvicinarsi del periodo delle inondazioni del Nilo. Nelle credenze astronomiche medievali il tempo della Canicola aveva una particolare attrazione simbolica nella cultura popolare derivata da varie credenze: si pensava per esempio che la presenza di Sirio nel cielo fosse la causa della calura perché aggiungeva il suo calore a quello del sole. L’afa generata era incolpata di risvolti malefici per il «surriscaldamento del sangue» che facilitava le malattie, che, in realtà, erano causate dall’aumento delle zanzare malariche. Il sole era rovente, ma innocente.
Il caldo canicolare influenzava, sempre secondo le credenze medievali, anche la riuscita di alcune ricette tecniche, per cui era il periodo propizio per procurarsi alcuni ingredienti e lavorarli adeguatamente per ottenere particolari sostanze e pietanze, forse anche i pomodori. Questo, però avveniva dopo l’arrivo dalle Americhe del rubicondo frutto. Il termine “solleone” è sinonimo di canicola. Cane e sole, comunque, indicavano un’«accanita» , appunto, e feroce stagione di caldo furente. In Puglia la canicola infieriva, e ,ancora oggi, si appalesa disordinatamente per via dello sconquasso climatico, soprattutto nelle ore meridiane, quelle dell’ozio delle aie del Pascoli di Romagna solatia, dolce paese e prende il nome inquietante di «controra»: diciamo dalle tredici alle sedici.
Avventurarsi fuori dalla quiete delle ombrose stanze delle ville, ma, anche, dalla frescura dei sobri sottani per affrontare impossibili passeggiate nelle strade della polvere bianca del solleone, era impresa temeraria, anche per i più scatenati bricconi adolescenti. Tutto questo, canicola, solleone, controra, era un prezzo pagato senza fiatare dalla gente del sud per meritare, con il vantaggio di abitare la terra del sole, quel «mezzogiorno» d’Italia tante volte invocato nelle battaglie sociali del novecento, e il piacere che ci faceva socchiudere gli occhi per pura golosità, nell’assaporare le grinze soavi del pomodoro scolpito dai raggi solari e indorato dall’olio nostro.
E tanto meno conviene lamentarci oggi, visto che dal sole trarremo energia. Non forza metaforica o genericamente salutistica, no, proprio energia, quella che serve per fare andare avanti il mondo moderno. Non si può più, infatti, neanche lontanamente pensare di continuare a bruciare combustibili fossili che avvelenano, inquinano l’ambiente e che hanno un costo strategico, in termini di politica ed economia, oggi non più accettabile. Insomma, basta con lo stramaledetto e costosissimo petrolio bruciando il quale danneggiamo la salute dell’umanità. Da tempo (anno 2012) la politica regionale avvertì che la Puglia voleva diventare la regione più verde d’Italia e, per farlo, avrebbe incrementato la posa di pannelli fotovoltaici sui tetti, anche su quelli altolocati degli uffici pubblici. Elogio l’idea e incoraggio le autorità regionali a verificare il successo del programma: non si lascino intimidire dai pregiudizi e dalle chiacchiere interessate. Vadano avanti. Avanti col sole.
Mi accorgo che questo «Avanti col sole» sembra uno di quegli slogan del vecchio, caro, socialismo umanitario del Novecento. L’Avanti, prima che fosse trafugato come testata da lestofanti farabutti, era il giornale del progresso socialista e il sole era quello che annunciava la giustizia sociale: era il Sole dell’Avvenire. E anche quello che preparava i pomodori secchi da custodire sott’olio. Le due cose andavano perfettamente d’accordo. Per parte mia sono convinto che dovrebbero andare ancora armoniosamente d’accordo per aiutare la Puglia e l’Italia.
