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Saperi e sapori

La Puglia del gusto batte cinque colpi, dalla focaccia al confetto al colombino

La Puglia del gusto batte cinque colpi, dalla focaccia al confetto al colombino

In vista del Salone di Torino Slow Food riconosce nuovi presìdi: ecco quali sono

10 Settembre 2022

Barbara Politi

Avevamo anticipato la notizia qualche settimana fa: dopo la neolaureata presidio cozza tarantina, Slow Food stava riscaldando i motori per introdurre in Puglia cinque nuovi Presìdi da presentare a «Terra Madre Salone del Gusto», in programma dal 22 al 26 settembre a Torino. Non solo tradizioni che raccontano una storia di territorio, ma veri e propri progetti di transizione ecologica.

Salgono così a ventotto i Presìdi pugliesi con il nuovo ingresso del pane di Monte Sant’Angelo in provincia di Foggia, la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già presenti nell’Arca del Gusto, catalogo che raccoglie i prodotti della gastronomia a rischio scomparsa. I nuovi Presìdi saranno raccontati all’interno del Salone negli spazi dello stand dell’Area Politiche per lo Sviluppo Rurale della Regione Puglia, attraverso presentazioni, degustazioni e attività didattiche e promozionali. Promosso a Presidio il pane di Monte S. Angelo che affonda le sue radici nel grano antico locale. Il centro abitato di Monte S. Angelo sorge a circa 800 metri di altitudine sulle prime appendici garganiche. A causa del fenomeno dell’abbandono della montagna, la popolazione locale si è dimezzata nel corso degli ultimi decenni, ma resta forte l’attaccamento alla cultura alimentare locale. Il pane di Monte S. Angelo, cotto nei forni che sono accessi durante tutto l’anno, ha due particolarità: il peso, che può anche arrivare a cinque chilogrammi e la materia prima; la farina di grano tenero è un unicum in una regione come la Puglia vocata al grano duro. La comunità del Presidio coinvolge dodici fornai e coltivatori di grano antico che rappresentano il cuore della filiera. Più a Sud, nell’altopiano delle Murge, troviamo la focaccia arrotolata di Sammichele di Bari. Una focaccia a libro (la fecazze a livre), chiamata così in riferimento al modo circolare in cui viene chiusa la sfoglia. Condita con olio extravergine d’oliva, sale e origano, la focaccia a forma di chiocciola risalirebbe addirittura all’epoca romana: nell’area di Sammichele di Bari, infatti, si compiva il rito religioso della “conferratio”, che consisteva nell’assunzione di una focaccia di farro che gli sposi spezzavano per simboleggiare l’inizio della vita matrimoniale. Rotolando verso Sud, più precisamente in provincia di Brindisi, scopriamo Francavilla Fontana, la patria del confetto riccio. Il dolce di mandorla ha una forma sferoidale e la superficie arricciata; tenero e friabile all’esterno ma duro e croccante all’interno, il confetto si caratterizza per un sapore dolce e per i leggeri sentori di limone. Anche la mennula rizza vanta un legame profondo con il territorio: ecco perché si rende necessario frenare il fenomeno del declino della mandorlicultura locale. Il quarto ingresso nei Presìdi pugliesi è quello di Manduria, nel tarantino, con il cosiddetto Colombino, un pasticcino composto da due strati di pasta sfoglia farcito con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tortino è ricoperto da una glassa di zucchero e ha un decoro a forma di colombino realizzato con la confettura di albicocche. Originariamente preparato in occasione della festa di San Gregorio Magno, che ricorre il 3 settembre, è ormai diventata una tradizione domenicale accompagnata da un buon bicchiere di Primitivo dolce naturale. Dal Salento, invece, arriva il quinto e ultimo Presidio: la capra jonica, una razza rustica che produce un latte straordinario. Presente sul territorio salentino fin dai tempi più antichi, al punto da aver scoperto che è proprio un esemplare di jonica quello rappresentato nei pittogrammi preistorici della Grotta dei Cervi di Porto Badisco, anche questa specie ha subìto una drastica riduzione dei capi. Nei registri ufficiali non si contano più di un centinaio di esemplari, ai quali è fondamentale assicurare la sopravvivenza.

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