Ben arrivata primavera! La bella stagione - nonostante il sole si stia facendo attendere - è legittimamente entrata, ancor prima che sui calendari, sui banchi dei mercati. Così, anche i sapori della primavera iniziano a fare capolino in tavola: dai mazzi di fave fresche ai ciuffi di finocchietto selvatico, dai carciofi violetti agli asparagi selvatici. Non è un arrivo graduale. È uno schiocco. Un mattino non c’erano, il mattino dopo ci sono. C’è un rito che nel Salento e in tutta la Puglia si ripete ogni anno con la puntualità delle stagioni: quello delle fave fresche sgranate a tavola. Non è solo cucina, è liturgia domestica. Le fave si aprono con le mani, si liberano dal baccello con un gesto antico, e si mangiano crude, accompagnate da pecorino fresco o da un filo d’olio extravergine di qualità. La ‘ncapriata — la purea di fave con cicoria selvatica — è il piatto che meglio racconta l’anima contadina di questo territorio: povero negli ingredienti, ricchissimo nel carattere. In primavera, quando la cicoria è ancora tenera e non ha preso l’amaro pieno dell’estate, il matrimonio tra i due sapori raggiunge il suo equilibrio perfetto. Difficile parlare di primavera pugliese, inoltre, senza fermarsi sul carciofo di Mola o sul carciofo violetto brindisino: crudi in pinzimonio, fritti in pastella leggera, brasati in tegame con aglio, prezzemolo e un goccio di vino bianco. Il carciofo pugliese di primavera è un ingrediente principe, che nei trulli di Valle d’Itria le nonne lo preparano ancora alla giudia, fritto intero fino a diventare un fiore croccante che si apre come uno sboccio. Chi conosce la campagna pugliese, poi, sa che in marzo e aprile, lungo i muretti a secco e ai bordi degli uliveti, compare qualcosa di prezioso: gli asparagi selvatici. Sottili, appena amari, con un profumo che non ha paragone con quello coltivato.
Si raccolgono a mano, uno per uno, e finiscono nelle frittate di uova di campagna, nei risotti improvvisati, o semplicemente saltati in padella con olio e sale. In primavera, l’olio extravergine raccolto a novembre ha ormai trovato la sua voce definitiva. Le punte amare e piccanti della frangitura si sono ammorbidite, e quello che resta è una complessità ricca, matura, ideale per condire a crudo i piatti della nuova stagione. Un filo su una bruschetta di pane di Altamura, su un’insalata di fave e cicoria, su asparagi appena scottati. Ed è subito Sud. Ma nel grande Mezzogiorno, la primavera porta con sé anche i primi frutti dolci. Le fragole di Policoro, quelle piccole e profumatissime coltivate in Basilicata, si trovano già a fine marzo. È ancora, le ultime arance tardive del Gargano, i mandaranci che resistono, il miele di agrumi che gli apicoltori del Salento. La primavera nel Mezzogiorno non è uno scenario. È una dispensa che si riapre. È l’invito a rallentare, tornare al mercato, chiedere al contadino: “Cosa c’è oggi?” È la stagione in cui la cucina pugliese dà il meglio di sé. È noi siamo pronti ad accoglierla.
