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Tour del gusto

Il baccalà di «montagna», la delizia di Avigliano

Il baccalà di «montagna», la delizia di Avigliano

Il piccolo centro potentino è diventato un’attrazione per i turisti che provengono anche da regioni vicine per gustare il «prelibato» piatto lucano

05 Aprile 2022

Massimo Brancati

Avigliano significa baccalà o viceversa. Il legame è tanto stretto da sembrare sinonimi. Un paese di montagna, a ridosso del capoluogo lucano, Potenza, e un pesce che vanno a braccetto fin dai tempi di Federico II di Svevia, amante di belle donne e di merluzzo salato. Le prime le trovava nel suo regno, il secondo se lo fece mandare dal nord Europa. Arrivato ad Avigliano non è più ripartito, fino ad assumere il primato di piatto tipico della tradizione locale.

Che sia stato o meno lo Stupor Mundi a portare sulle tavole degli aviglianesi questo pesce poco importa. E’ certo, invece, che il baccalà (che ha processi diversi di essiccazione e conservazione rispetto allo stoccafisso) fu introdotto in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare (X-XIII sec.). Durante le rotte commerciali con le coste del Mare del Nord, lo scoprì il capitano Pietro Querini, nobile veneziano. Era andato per commerciare vino, spezie, tessuti e altri prodotti, ma la sua spedizione naufragò in Norvegia, tra le più sperdute isole Lofoten. Scoprì questo strano pesce-bastone e ne rimase tanto colpito da importarlo in Italia. Non ebbe molto successo, perché il consumo del pesce era assai limitato. Bisogna aspettare il Concilio di Trento (1545-1563), con le sue ferree regole sulla scelta dei cibi e sui digiuni. Fu raccomandato il “mangiar di magro” e siccome il pesce fresco era troppo costoso, nelle zone rurali si diffuse il baccalà.
Si ebbe così la cosiddetta “rivoluzione del merluzzo”, accolta compiutamente dagli aviglianesi, che lo usarono come prodotto di eccellenza sulle loro tavole. Il loro intuito prezioso fu quello di abbinarlo ai prodotti della zona e questa congiunzione si è rivelata vincente.

I sapori del merluzzo salato si sono moltiplicati nel tempo e la creatività dei cuochi lucani è sempre più innovativa, ma sempre innestata sulla tradizione. Per cui oggi il baccalà aviglianese lo gusti con le patate piuttosto che con i “cimaruli”, con i peperoni cruschi o con le cipolle alla “ciauredda”, nei ravioli, alla pizza, al sorbetto, al gelato. Percorsi enogastronomici che nascono, si affermano e si fermano ad Avigliano, “nazione” a 20 chilometri da Potenza, incastonata tra montagne e belvederi che rapiscono turisti e visitatori di ogni parte del Meridione.
Cosicchè oggi ad Avigliano non si va per ammirare monumenti, opere d’arte, sculture di giuristi e ministri della Repubblica, ma per il baccalà, cucinato nelle abitazioni private e nei locali pubblici con un’arte che si tramanda di generazione in generazione.
La più grande “dote” di questo prodotto ittico è la lunga conservazione, unitamente ai mille modi di conservarlo. Non c’è pericolo di scadenza. E’ un pesce privo di guizzi. Non è sfuggente. Dove lo metti, lì lo trovi. Ha solo un “vizio”: vuole essere avvisato almeno tre-quattro giorni prima di degustarlo. Deve essere affogato in acqua fino a spugnarlo per fargli perdere il sale che lo avvolge.

Più è alto, più è buono. Lo si può mangiare crudo o bollito, ma nell’olio frizzante è il suo habitat naturale.
La città di Avigliano è orgogliosa del suo prodotto. Lo tutela e lo diffonde con sagre periodiche o quotidiane degustazioni. E’ pur sempre una preziosa scorta di cibo che va bene in ogni occasione, in ogni casa, in ogni luogo.
Oggi, per la verità, è una eccellenza, una delizia, un piatto tipico che raccoglie in sè la tradizione della discendenza vichinga, scandinava, con la modernità di un popolo che in Basilicata, e non solo, si distingue per il forte legame con i grandi valori per nulla toccati dalla effimera e travolgente modernità.

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