Santeramo in Colle - Nell’agro santermano la pianta di fico è una delle più diffuse, resiste agli anni e a qualsiasi tipo di condizione metereologica oltre che ambientale. Si trova dappertutto, ovunque ti dirigi è frequente imbattervisi.
I colori naturali dei fichi vanno dal fuchsia sfumato al bluastro macchiato, dal verde pisello chiaro al verdone, fino al rossastro.
Domenico Porfido, 50 anni, tempo fa ha lasciato il lavoro alla Natuzzi scegliendo di seguire la natura, in tutti i sensi, tanto da essere diventato un esperto naturalista. L’unica cosa che gli interessava davvero, al momento di cambiare vita, era andare in giro per la Murgia, cercare piante, funghi ed erbe spontanei. Ha imparato a potare, a fare innesti, è diventato grande conoscitore della campagna e grande camminatore.
«La mia è stata una scelta di vita», spiega. Per Domenico l’amore per l’aria aperta coincide con i ricordi di famiglia, quelli più teneri di bimbo. «Ho imparato ad amare la Murgia grazie a mio padre. Lui per conto del suo datore di lavoro, ha messo a dimora diverse pinete nei dintorni di Santeramo».
Ricordi a parte, racconta: «In questo periodo sto raccogliendo more ed erbe spontanee. Sto preparando i rosolii. E poi raccolgo prugne, pere e fichi dalla mia proprietà. Ho un piccolo podere e ogni anno con mia moglie Annunziata, dopo aver preparato la salsa di pomodoro e tante conserve, dell’orto raccogliamo i fichi e facciamo il vincotto e i fichi secchi».
Le varietà di fichi sono tante, ma quelle più comuni qui nell’Alta Murgia sono le qualità «aiettàt» e «cipodd». Sulla Murgia cresce anche spontaneamente «u prefike», varietà caratterizzata dai frutti piccoli e violacei. E la linfa bianca dell’albero, che cola anche dal picciolo tagliato dal frutto, viene ancora oggi utilizzata dai pastori come caglio per la ricotta. I rametti di caprifico infatti si immergono nel siero per favorire il formarsi della ricotta.
Veniamo al vincotto. «Una vera prelibarezza - afferma Domenico Porfido -. Il densissimo liquido che si ottiene alla fine del procedimento viene consumato prevalentemente durante il periodo natalizio per le cartellate, i “porcedduzzi”, i “mustazed” (mostaccioli, ndr) e “i pèttel” (pettole). D’inverno, come facevo da bambino, lo mescolo alla neve. È delizioso».
Il cultore della natura murgiana racconta: «Io e mia moglie il vincotto lo prepariamo a fine agosto-inizio settembre perché i fichi devono essere molto maturi. Da un quintale di fichi si ricavano 20 litri circa di vincotto, facendo attenzione che siano integri e maturi. Li laviamo delicatamente e poi li mettiamo in un “callaròn” sul fuoco, rimestando continuamente fino a che si sono sfatti. Quindi li togliamo dal fuoco e li chiudiamo in in un sacco o in un panno che viene schiacciato con forza dall’energia umana, aiutandoci con un bastone o con un torchio».
Infine «il liquido ricavato viene rimesso sul fuoco e con una lentissima cottura si porta a riduzione quasi dell’80/90 per cento». Quindi si lascia riposare nelle bottiglie fino a Natale.
RUTIGLIANO SI FERMA PER IL RITUALE DELLA SALSA - di Gianni Capotorto
Rutigliano- Passata la Fiera di San Lorenzo, a Rutigliano è tempo di salsa. Come da antica tradizione, nella città dei fischietti il rito della «salsa fatta in casa», la scorta di passata di pomodoro che dovrà durare per un anno, viene celebrato nei giorni immediatamente successivi alla rassegna commerciale di via Dante.
Una fiera in cui «a farla da padrona - scrive nel 1991 lo scrittore lucano Raffaele Nigro - è l’utensileria per la salsa. Le tritatrici di pomodori sono celate dalle capaci pentole d’alluminio, da quelle in plastica trasparente e si affiancano alle tappatrici».
Acquistato in fiera tutto l’occorrente, comprese le «cazzarole» (i tappi che sigilleranno le bottiglie in vetro di birra o acqua minerale messe da parte per un anno intero a tale scopo), parenti e amici si riuniscono sulle terrazze o tra i vicoli del borgo per dare il via al rito che inizia in piena notte, per sfruttare le ore di fresco. Un’usanza che celebra un importante momento di socializzazione spontanea che resiste nel tempo.
Il primo passo è l’acquisto dei pomodori: devono essere di prima scelta, ben maturi e dal gusto dolce. Quindi si entra nel vivo della «bellezza di questo rito che si nasconde dietro ogni gesto, programmazione, organizzazione e acquisto delle “cazzarole”», come sostiene l’organizzatrice di eventi culturali Marilena Pirulli, che al concentrato di pomodoro acquistato al supermercato preferisce indiscutibilmente «la tradizione della mia terra, della mia famiglia». E ricordando quando da bambina contendeva al fratello il compito di «far girare la manovella», ossia la leva che azionava la tritatrice dei pomodori.
A Donatella Nacherlilla, affermata creativa dell’arte pasticciera, toccava invece il compito di «riempimento delle bottiglie con il tocco finale del basilico». Un rito che ancora oggi riunisce molte famiglie in una celebrazione intergenerazionale incomparabile perché, come afferma l’ultraottantenne Domenica Valenzano, «la salsa fatta in casa mantiene giovani per sempre».
