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Antiche prelibatezze, a tavola con gli scarti dell'orto

Baccelli di fave fritte (foto di Matteo anaclerio)

Baccelli di fave fritte (foto di Matteo anaclerio)

di Antonella Millarte

FRUIT LOGISTICA - Da scarto a risorsa, dal cestino alla padella, con gusto e con ottime caratteristiche nutrizionali. Un sogno oppure un progetto realizzabile? E’ partito il conto alla rovescia per il libro a cura dei ricercatori dell’Università di Bari che, questa primavera, ci svelerà dieci prodotti inusuali dell’orticoltura pugliese.

Potrebbero sembrare «pillole» di saggezza popolare o di economia domestica di un tempo, non troppo lontano, dove la fame anche in Occidente era una triste realtà e non si sprecava davvero nulla. Uno dei maestri della cucina «povera», che io preferisco definire autentica, è il cuoco contadino Pietro Zito di Montegrosso di Andria dove, per esempio, nel piatto in estate possiamo ritrovarci oltre al classico fiore di zucchina ed alla zucchina anche il tenero e saporitissimo peduncolo che regge la zucchina.

L’attività di studio anti spreco alimentare, che sta portando avanti il Dipartimento di Scienze agro-ambientali e territoriali dell’Università di Bari, non ha nulla a che fare con un classico ricettario fatto di ingredienti, dosi e procedimenti. Sul piatto della bilancia, insomma, il team di cui il prof. Santamaria fa parte sta mettendo scarti e sottoprodotti dei nostri campi, con uno sguardo a 360° sulle loro caratteristiche nutrizionali e molto altro.

Una tematica di tragica attualità quello dello spreco alimentare visto che, nel mondo, per ogni persona malnutrita, che ne sono due obese o in sovrappeso. In questa scia di moderna indifferenza verso la fame nel mondo, separato da una barriera di rifiuti utilissimi, si inserisce un altro dato sul quale riflettere. Se nelle preghiere recitiamo “dacci oggi il nostro pane quotidiano”, di fatto ogni giorno nel globo vengono sprecati 1.3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile: quattro volte la quantità necessaria a sfamare 795 milioni di persone malnutrite in tutto il pianeta.

Ma vediamo con il prof. Santamaria alcuni esempi, di risorse sprecate negli orti di Puglia belli come giardini. Iniziamo proprio dalle cime di zucchina perché della pianta si possono mangiare steli e piccioli e pure le foglie più tenere. E’ questa una tradizione consolidata proprio nel territorio di Andria dove, fa notare Santamaria, al consumatore finale arriva in vendita l’intera piantina della zucchina.

Ancora la zucchina, con riferimento alle piantine che dopo la semina quando hanno solo 3-4 foglie vengono tolte per diminuire la competizione: sono commestibili, ma spesso finiscono fra gli scarti.

Anche i carciofi, una delle produzioni da guinness della Puglia, prosegue Santamaria, hanno parti solitamente non utilizzate ma saporite e molto interessanti da un punto di vista nutrizionale. Sono i polloni dei carciofi e cioè i germogli che nascono sotto terra. Quando sono tanti si eliminano e potrebbero essere mangiati proprio come si fa con i deliziosi cardi.

Altro universo di grande interesse, segnalato dall’Università di Bari, è quello della fava. Le varietà antiche erano molto alte e si allettavano, quindi venivano cimate sia per aumentarne la resistenza al vento che per arginare gli attacchi di afidi. Ebbene, le cimette delle fave possono essere consumate, come ancora si fa in alcuni orti familiari, sia crude (in insalata con pomodorini e cipolla, come si usa a Bari) o cotte (come gli spinaci).

Cime di fava (foto Nica Rutigliano)

Santamaria ci segnala una tradizione che, puntualmente, a Bari verrà rinnovata con l’arrivo a maggio delle celebrazioni di San Nicola. «Qui in Puglia, come in altre regioni, si mangiano anche i baccelli di fava verde quando sono ancora teneri, raccolti in modo precoce – spiega Santamaria - . La tradizione in onore del Santo Patrono di Bari è di consumarli fritti direttamente in olio bollente».

Il filo conduttore di questi scarti commestibili, oltre al buon sapore, è quello della salute: pochi zuccheri, molte vitamine, elementi minerali e anti ossidanti.

Per info www.biodiversitapuglia.it e pagina Facebook Biodiverso.

La foto delle cime di fave che pubblichiamo è di Nica Rutigliano, mentre il baccello fritto è di Matteo Anaclerio.

millarte@gazzettamezzogiorno.it

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