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Buongusto

«Si può stupire con le stagioni»

Di Gennaro, giovane chef stellato di Trani, racconta come la semplicità possa vincere

L'ESEMPIO - Lo chef  Di Gennaro è il terzo in piedi a destra

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Il sogno di ogni ristoratore? Avere il locale sempre pieno, perché il «premio» così lo assegna il cliente. Questa filosofia fa tornare i conti ma vuoi mettere una Stella Michelin? I tempi cambiano ma il suo fascino resta e ce lo racconta lo chef pugliese Stefano Di Gennaro, che dal 2016, a 30 anni ha raggiunto questo traguardo …senza montarsi la testa.

La Stella Michelin nasce nel 1926 per segnalare i migliori ristoranti su iniziativa della casa produttrice di pneumatici, nelle celebre guida rossa. L’Italia, dopo la Francia in cui è nata, è il secondo Paese più stellato al mondo ma, in rosa, batte tutti: la metà delle donne chef più premiate è nel Belpaese. Una stella, buona cucina, due cucina eccellente, tre cucina eccezionale.

Il ristorante di Stefano Di Gennaro è il «Quintessenza» di Trani, ma se pensate che vogliamo fargli pubblicità, vi sbagliate: ha solo 28 posti a sedere. L’occasione del suo racconto è uno dei concorsi di cucina con i quali l’Associazione Cuochi Baresi, guidata da Franco Lanza, stimola le nuove generazioni a competere.

Come si fa a vincere un concorso, a conquistare una Stella Michelin? Ecco la sua ricetta. «Viviamo in un territorio fantastico, oggi c’è molta voglia di stupire a tavola. Ma a ristorante il nostro impegno è conservare le tradizioni – afferma lo chef Stefano Di Gennaro -. Il cosiddetto effetto «uahoo» si può creare anche con un fresco e semplice prodotto di stagione». Il giovane chef ha creato il «Quintessenza» con i suoi tre fratelli e – dice – «sono il datore di lavoro di me stesso dall’età dii 26 anni». Origini, orgoglio della sua famiglia contadina che lo ha sostenuto e gli ha insegnato l’arcobaleno della materia prima. La voglia di essere imprenditore.

Il più importante fra i suggerimenti dello chef Stefano Di Gennaro, infine, è costruire il team: con lui a reggere la sfida di mantenere sempre verde la Stella Michelin ci sono Domenico in sala, Saverio il sommelier e Alessandro il pasticciere autodidatta. Che dire, viviamo i sogni, a volte capita di poterli assaggiare!

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