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Buongusto

Un calzone da signore

Vince la Disfida offrendo una tradizione di famiglia

LA VITTORIA - Il doppio calzone  di famiglia di Francesca Mola

LA VITTORIA - Il doppio calzone di famiglia di Francesca Mola

di ANTONELLA MILLARTE

BUONGUSTO - Nei ricordi di famiglia di ogni pugliese c’è un calzone di cipolla. Che poi, a Taranto, si chiama focaccia con la cipolla, e a Rotondella, nella vicina provincia materana, si chiama pastizz e il ripieno classico è soprattutto di carne. Potremmo declinare all’infinito il calzone, diverso in ogni paese, e ancora, dovremmo moltiplicare le ricette con le interpretazioni di ogni famiglia.

A salvare dall’oblio della modernità, in cui l’impasto che va in forno è oramai di solito farcito con mozzarella e pomodoro e prodotti industriali, contribuisce la Disfida del Calzone di cipolla. Da un’idea del gastronomo Sandro Romano, ecco che puntualmente ogni anno l’antichissima preparazione torna alla ribalta. Quest’anno, a Eataly Bari, tutto esaurito per il corso su come farlo, e per la successiva gara con degustazione.

A vincere è stata soprattutto la storia, i racconti dei cuochi professionisti e degli amatoriali, con una giuria tecnica ed una sentimentale che ha assaggiato e votato oltre una cinquantina di prelibatezze. Di storie ve ne racconto una, quella della vincitrice amatoriale Francesca Mola che ha presentato un doppio calzone, quello che la sua famiglia originaria di Casamassima faceva il martedì grasso. A lei, 53 anni, il calzone delle signore è arrivato dal padre Biagio Vito, 84 anni, che ha tramandato una delle ricette dell’antenata Marietta Vitto, che si racconta lavorò nelle cucine torinesi della regina Margherita.

Prima di partire per la transumanza, si preparava questo fagottino di impasto (che serviva per trasportare un pasto completo) che doveva essere ben nutriente. Da qui, una competizione nella famiglia Mola, fra mogli e mariti. Quello delle moglie, insieme alla cipolla, con riccioli di carne.

Quello dei mariti, una ciambelletta con cipolla, con sopra una oliva. Affianco alla tradizione, l’innovazione di Francesca Mola con le farine scure e il cinghiale al posto del maiale, che vincendo la Disfida del Calzone si è aggiudicata un corso nelle cucine professionali di Eataly Bari. Al secondo posto Antonio Cucinella, di Giovinazzo.

Con i professionisti della panificazione, arrivati dalla Daunia e dal tarantino oltre che dal barese, la disquisizione più tecnica si è tradotta in calzoni di cipolla elevati ad arte che, magari, in formato finger food arriveranno a tavola nei ristoranti: per il piacere dei sapori dimenticati. Il primo posto per i cuochi è andato a Eustachio Sapone (Acquaviva delle Fonti), ex aequo i cugini Giovanni Lorusso e Savino Tedeschi (Bisceglie) e Giuseppe Scarlato (San Severo).

La giuria? Seria, con il presidente dell’Unione Regionale Cuoci Michele D’Agostino, ma non troppo con la presenza e l’assaggio (abbondante) dell’attore Nicola Pignataro.

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