Formaggi? Naturali per biodiversità

di Antonella Millarte

BUONGUSTO - Formaggi, figli di un Dio minore. Formaggi naturali, figli di una cultura del cibo che – prima di masticare – vuole conoscere e capire, poi gustare. Sono i due estremi di un mondo in cui lui, il latte, quando diventa una commodity senza valore intrinseco crolla, come fa anche in questa periodo nella murgia tarantina: 36-39 centesimi al litro, insufficienti a far campare l’allevatore che lo produce. Ancora latte, magari con lo stesso valore intrinseco ma – non più relegato a materia prima anonimo – ecco che diventa il “padre” di un formaggio “nobile” come quello naturale.

Sottigliezze? Gusto, salute, tradizione, si intrecciano in queste sottili differenze che, nel piatto, diventano sostanza. Su iniziativa di Slow Food Lecce, il presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Piero Sardo, martedì 19 dicembre, ore 20, ingresso libero, presenterà il libro “Formaggi naturali” che racconta una cinquantina di produzioni a latte crudo. Alle ore 21, su prenotazione, si potranno anche assaggiare i formaggi del Presidio "Bitto Storico Ribelle" presieduto da Paolo Ciapparelli visto che l’evento si terrà nel ristorante al Lilith Ristorante della Masseria Copertini di Vernole (LE). Miriana e Matteo, chef del ristorante gestito dalla Famiglia Tramis, segnalato dalla guida “Osterie dell'Italia” con la chiocciola, proporranno un menu tipico abbinato ai vini delle Agricole Vallone. Il costo della cena (che comprende una copia del volume) è di 40 euro (70 euro in coppia), info 320-6982141 oppure 347-6758177.

Il silenzio attorno al tema “fermenti” nei formaggi è assordante, visto che non è necessario indicarli in etichetta. Slow Food propone la via dei “formaggi naturali”, produzioni a latte crudo ed esenti da aggiunte non autoctone scelte da Piero Sardo, ideatore e promotore di questa svolta. Questo libro racconta le storie eroiche di chi li produce e le schede per scoprire l'assoluta eccellenza italiana nel panorama caseario.