Anno nuovo, è tempo di bilanci e riflessioni, ma soprattutto di orizzonti futuri. «Origine», la parola chiave per la Puglia del domani secondo Felice Sgarra, chef patron insieme ai fratelli Riccardo e Roberto del ristorante una stella Michelin «Casa Sgarra» di Trani.
«La Puglia del futuro è un equilibrio tra radici, apertura alle influenze globali e consapevolezza del valore culturale degli ingredienti locali. La nostra non è una cucina di moda, ma una cucina di senso, dove ogni piatto parla di Puglia, racconta luoghi, persone, stagioni». Felice - chef eterno ragazzo che gioca con i profumi del mare e della terra, con le consistenze delle preparazioni e con i colori da disporre nel piatto – ricorda con emozione la prima stella Michelin, guadagnata il 5 novembre del 2013. Tredici anni, con la riconferma nella Rossa del 2026, «una spinta per continuare a fare del bene, senza mai dare nulla per scontato».
Insieme a Riccardo, suo gemello e direttore di sala, e Roberto, il più giovane dei fratelli e sommelier, quella di Felice è una «Casa» che rappresenta una realtà eccellente della ristorazione pugliese, risultato del lavoro di tre ragazzi che si sono messi in gioco, «per lavorare con una visione di squadra e uno spirito collettivo». Vincente, la combinazione tra una grande cucina e un’accoglienza autentica: «Noi siamo un modello basato sulla famiglia, che guarda al cliente con verità e attenzione. In fondo, l’alta cucina è un’umanità invecchiata, nella quale sono raccolti i valori del legame, della relazione e della fiducia».
Il miracolo (una famiglia unita, che lavora in un’unica direzione e sotto la stella della qualità) avviene a Trani, «perla della ristorazione pugliese, con due stellati: “Casa Sgarra” e “Quintessenza”». «Due chef che si parlano, che viaggiano all’unisono, pur mantenendo una identità chiara e riconoscibile», specifica Felice.
E infatti, Trani rappresenta una vetrina non indifferente per la Puglia gastronomica; solo una vetrina, se non si potenziano «infrastrutture, strutture, servizi e un coordinamento di promozione turistica finalizzata alla destagionalizzazione», chiarisce lo chef originario di Andria. In Puglia, «terra di tavole condivise, di ospitalità spontanea, di cibo come relazione», Casa Sgarra riporta questo spirito nell’alta ristorazione, «senza “folklorismi, con un’accoglienza familiare che conta tanto quanto la qualità del piatto».
Un modello di ospitalità pugliese evoluta, «nel quale la tecnica non sovrasta il calore, la stella non crea distanza e l’eccellenza non intimidisce», sottolinea lo chef stellato di Trani. Con la crescita del turismo enogastronomico e l’appeal, l’aumento del flusso internazionale, l’altissimo profilo di una terra che si consolida anno dopo anno, l’interesse esponenziale per i suoi prodotti culturali, è arrivato il momento del grande salto. «Un’esperienza turistica ed economica che sia destagionalizzata e sostenibile, come avviene in Trentino-Alto Adige, dove il sistema politico ha compiuto un investimento importante su strutture e sistema. Ecco, da ristoratore pugliese ritengo sia arrivato il momento di far vivere al nostro turista un’esperienza immersiva: dalla raccolta delle olive alla vendemmia, alle degustazioni particolari che guardano alla stagionalità dei vegetali». «Lontani dal turismo “mordi e fuggi” - aggiunge - il turista enogastronomico deve poter restare in Puglia più giorni, per vivere esperienze di qualità che conferiscono al nostro territorio qualità reputazionale. Così che la Puglia possa avere anche delle rotte e degli itinerari del gusto, oltre che degli indirizzi stellati, come accade in Toscana o in Campania».
«La Puglia deve candidarsi a diventare la capitale del gusto mediterraneo, come il Salento lo è diventato per la bellezza delle spiagge». Per farlo, secondo Felice Sgarra, è necessario partire dal sistema dei trasporti e delle strutture, per continuare con la formazione. «Il prodotto di qualità non è più sufficiente; è necessario saper raccontare come lo si raccoglie e si cucina, ecco perché abbiamo bisogno di formare i nuovi talenti».
Quella della cucina pugliese è una storia che si deve poter raccontare, «con le sue biodiversità, peculiarità». «Un cameriere, così come un cuoco, deve sapere il perché, conoscere l’origine di un piatto. Il turista deve sentirsi come a casa, e nella sua lingua. La Puglia non può più permettersi un personale di ristorante che non sappia raccontare al cliente cos’è un Primitivo o una cultivar Coratina. Su questo fronte c’è ancora tanto da fare».
Il grande lavoro ancora da compiere, secondo lo chef, è uno dei perché la Puglia non riesca ancora a tagliare il traguardo della seconda stella Michelin. «È ancora presto; a questo territorio non mancano di certo talento e qualità, ma deve innovarsi sull’accoglienza e perseverare sull’esperienza».
Sguardo aperto al mondo e origine, le tendenze cui guardare nel futuro, nella visione di Casa Sgarra: «Con menù che riportino i nomi delle materie prime, senza vergogna del nostro linguaggio, evitando di cadere in concetti e parole che aborro, come “rivisitazione. I nostri piatti devono essere semmai “interpretati”, nel segno della contemporaneità, con i piedi ben saldi nella tradizione e nel rispetto e valore dei produttori».
E se è vero che mentre un grande piatto colpisce, un grande momento resta, probabilmente è veramente questa la strada che dobbiamo percorrere, insieme. «Così che il cliente, pensando alla Puglia, dica dentro di sé: qui tornerò».
