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LETTERE ALLA GAZZETTA

La moda del senza glutine prolifera tra i ristoratori

Oggigiorno tutti i ristoranti cucinano senza glutine. È uno slogan in larga diffusione, ma assolutamente errato. Oltre 10 anni fa l’Associazione Italiana Celiachia avviò il progetto Alimentazione Fuori Casa con il proposito di creare una rete di punti di ristorazione informati (Network) su celiachia e dieta senza glutine. I dati relativi al 2013 mostrano la crescita del progetto che vanta oltre 3400 strutture aderenti; circa 2600 professionisti della ristorazione informati da AIC con 250 corsi e 4800 monitoraggi. Nulla di improvvisato, dunque.
Ogni anno viene pubblicata la Guida all’Alimentazione Fuori Casa (disponibile anche in App per smartphone) che contiene l’elenco aggiornato delle strutture in grado di preparare un pasto per i soggetti celiaci. Negli anni la situazione è migliorata e le parole glutine e celiachia suonano familiari a tanta gente. Ma insieme al progresso sopraggiungono le insidie. Occorre impegno verso la clientela celiaca e tanta cura nell’evitare il rischio di contaminazione in cucina.
Ancor oggi esistono strutture che non superano i controlli di monitoraggio ed escono dal Network. Vi sono anche alberghi non aderenti al Network che colgono ugualmente la sfida desiderosi di non perdere clientela. Non hanno seguito corsi e non sono adeguatamente informati sui rischi della contaminazione. È un atteggiamento che asseconda presunzione e brama di incrementare il fatturato. Si tratta del flagello della «moda del senza glutine», fatale per il celiaco che si fida del pasto preparato. Segni evidenti dell’ignoranza verso l’argomento si colgono negli strafalcioni di camerieri e cuochi che con insistenza vogliono nutrire o «curare» il cliente.
L’opera di sensibilizzazione è perpetrata dai media, ma mai approfondita. E vi sono persone non celiache che per moda seguono una dieta simile rendendo tutto superficiale. Così si giunge a minimizzare una situazione seria. È pura e semplice cattiva informazione, ben radicata e difficile da estirpare.
Il ruolo del celiaco è fondamentale nel dimostrare fermezza nella propria dieta e nel rettificare le informazioni fittizie che aberrano il gluten free. Anche il celiaco Dario Argento denuncia il pressappochismo dei ristoratori impreparati e menefreghisti, convinti che la celiachia sia il frutto di fisime e fissazioni. Allontanandoci dal jet set non mancano lunghi elenchi di disavventure dei celiaci alle prese con locali non informati. Alle strutture non aderenti al Network rivolgo un ultimatum: indirizzate le vostre energie verso una vera gestione della cucina senza glutine. Salite a bordo del Network AIC!

Silvana Calabrese, Bari

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