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Il pagliaro pugliese

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Immaginate di passeggiare tra i sentieri della campagna pugliese, e d'un tratto trovate una costruzione diroccata in pietra dalla forma di un tronco di cono: il vostro fortunato incontro vi ha mostrato una fetta di storia antica nata dai contadini operosi, il pajaro. Nato dal bisogno di trovare un riparo temporaneo dai contadini, rappresenta la più sacra testimonianza della civiltà contadina. Come abbiamo già detto prima, la forma dei pagliari è per lo più tronco-conica, ma anche piramidale o quadrata, e sono spesso sistemati ai confini del terreno coltivabile per non intralciarlo.

La costruzione trulliforme è la più adatta al nostro clima, poiché le estati sono molto calde e molto secche mentre gli inverni sono rigidi, e le costruzioni mediante pietre, permettono di creare una camera d'aria ottima per isolare la temperatura esterna. Perciò, i pagliari hanno temperature miti in inverno e fresche durante l'estate e la sua struttura è versatile anche durante i terremoti poiché le pietre assorbono in parte le vibrazioni del terreno. Quasi tutti i pagliari sono muniti di scale esterne, forse per rendere più facile l'essicazione dei fichi o dei pomodori, ma in realtà sono un elemento necessario per la costruzione corretta del pagliaro.

Un altro elemento da considerare interessante è la porta d'ingresso, e le soluzioni per ricavarla. Esse sono quasi sempre costruite basse, e a tal proposito ci sono vaie interpretazioni: garantivano una migliore difesa dal freddo e dagli agenti atmosferici, evitavano il malocchio oppure non alteravano la staticità della costruzione. Inoltre, la porta può identificare l'anno del pagliaro, poiché nei primi pagliari era costruita molto semplicemente, mentre in quelli più recenti ha un profilo più elaborato.

“L’origine di queste costruzioni è certamente antichissima, probabilmente megalitica, dato che restano a testimonianza di queste ipotesi le spècchie che, secondo il De Giorgi, hanno relazione di somiglianza nella struttura e nella forma e che furono, in origine, delle costruzioni analoghe ai trulli, elevate dall’uomo sia per abitazione che per difesa. Pertanto bisognerebbe riferirsi alla preistoria pugliese e più precisamente entro un periodo di tempo che va dal 2000 a.C. alla fine dell’età del Bronzo (VIII sec. a.C.) anche se in verità, da noi, la capanna neolitica e le dimore dell’età del Bronzo e del Ferro, nulla hanno a che vedere con le costruzioni a Tholos. Gli scavi archeologici, sino ad oggi infatti, hanno soltanto restituito tracce di capanne in materiale vegetale impostate su un basamento di pietrame informe oppure resti di abitazioni a pianta quadrangolare coperte con tegole di argilla.Secondo altri studiosi il sistema costruttivo del “truddhu” è stato introdotto in Puglia dall’esterno; tale opinione sarebbe avvalorata dalla presenza di costruzioni analoghe in numerose zone del Mediterraneo. C’è chi vede come centri originari la Mesopotamia, l’Egitto, l’isola di Creta, chi le coste dell’Africa settentrionale o i territori dell’Illiria ma in realtà, per quanto concerne l’Illiria, come è stato dimostrato, si è verificato il fenomeno inverso e cioè l’influenza della Puglia su tali terre (e non solo per quanto riguarda il trullo).”

Sitografia: http://www.salveweb.it/pajare.htm

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