Martedì 18 Settembre 2018 | 23:51

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I fichi mandorlati.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

La storia narra che le terre del brindisino siano state (e sono) le terre con la maggior produzione di mandorle e fichi della Puglia. Queste campagne vantavano decine di cultivar di mandorle e di fichi, e con questi frutti, si preparava un dolce tradizionale: il fico mandorlato. Questa tradizione era diffusa in tutto il sud Italia, soprattutto tra le famiglie contadine. Però l'idea di arricchire i fichi essiccati con la mandorla, nasce nel territorio brindisino dove le famiglie iniziarono ad utilizzare la mandorla ed il fico per rendere un dolce molto povero, più complesso nel gusto e più ricercato.

La cultivar utilizzata per produrre il fico secco è “Dottato”, una pregiata varietà di fico diffusa nel Meridione; in particolare, il prodotto deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato, selezionato e diffuso nel tempo nell'area Mediterranea. Viene detto fico bianco a causa del colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che successivamente diventa più marrone per coloro che hanno subito un processo di cottura. La polpa è pastosa, molto dolce, gialla ambrata, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Queste caratteristiche elencate identificano l'eccellenza del prodotto. Esse dipendono sia dalle qualità intrinseche della cultivar in questione ma anche dall'ambiente di coltivazione e di lavorazione dei fichi. È presente una buona fertilità del suolo e un buon regime pluviometrico, condizioni ottimali per la produzione del fico.

Le fasi successive alla raccolta, ossia quella di essiccazione e lavorazione del prodotto, si svolgono per intero nell'area geografica di produzione, presso specifiche strutture agricole che mettono in relazione l'uomo e l'ambiente, senza trascurare la qualità del prodotto. I fichi della varietà Dottato si raccolgono nel mese di agosto e nei primi giorni di settembre, quindi aperti e sistemati su stuoie di cannicci e messi ad essiccare al sole per almeno cinque giorni. Una volta essiccati, all'interno si aggiunge la mandorla tostata, finocchietto selvatico e scorza di limone e poi vengono accoppiati. Dopo di ciò, i fichi vengono cotti a fuoco lento per un'ora. Il fico così lavorato può essere conservato per un anno, mantenendo tutte le proprietà organolettiche, senza aggiunta di conservanti.

I fichi secchi sono un alimento ad alto contenuto energetico: 100 g apportano circa a 270 kcal mentre il frutto fresco ha meno calorie: solo 50 kcal per 100 g. Tra i vari nutrienti presenti nel fico, i carboidrati sono i più abbondanti, circa il 58 % mentre il contenuto proteico e di grassi è minimo, circa il 3,5% e il 2,7 %. L'apporto di fibra alimentare è ottimo, in quanto il 13% del peso dei fichi secchi è costituito da fibra. Questo è dovuto alla presenza di siconina che li rende anche utili per il mantenimento delle normali funzioni intestinali. Sono frutti ricchi di sali minerali, potassi, ferro, magnesio e di vitamina C e A. Questo frutto, anche da essiccato, ha un'elevata digeribilità garantita dalla presenza di mucillagini ed enzimi.

 


 

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