Non più solo vino. L’onda pugliese dei distillati sta travolgendo i palati attenti alle tipicità. «Il cambiamento passa dalla formazione dei giovani, che diventano preparati ed esperti, e dalla percezione dei clienti, oggi sicuramente più interessati a scoprire il prodotto del territorio». Danilo De Rinaldis, responsabile formazione professionale di “Sartoria deli Spiriti Academy” - con sede a Lecce, Spongano, Taviano e prossimamente anche Roma - conferma la tendenza del momento: la territorialità. «Ai grandi marchi internazionali ora i turisti preferiscono il distillato locale, che sta crescendo in termini di valore e di qualità. Pensiamo al gin e al vermouth, prodotti su cui noi pugliesi abbiamo grandi vantaggi di produzione per la presenza nel terreno di svariate erbe e spezie. Siamo vocati per produrre eccellenze», ha spiegato il formatore.
I produttori che si cimentano nella scommessa del gin, in Salento come nel resto della Puglia, sono in aumento: «Si tratta di una fase embrionale e dobbiamo darci tempo, ma la curiosità è grande». Storia della miscelazione, merceologia, erbe e spezie: i corsi di formazione destinati agli allievi dell’accademia sono variegati e le materie polivalenti. «La formazione è importantissima – ha spiegato il bar manager – è fondamentale per immettere nel mondo del lavoro bartender preparati e appassionati, ma soprattutto pronti a soddisfare le esigenze di un cliente che vuole vivere l’esperienza locale». I sapori si esaltano, le botaniche si contaminano, la sapienza artigiana si veste dei colori della terra: in Puglia il gin si arricchisce delle note dell’acqua di mare, dell’ulivo, degli agrumi, persino del pane.
«La produzione di distillati pugliesi con l’utilizzo delle botaniche nostrane è un fenomeno in grande crescita – ha spiegato Diego Melorio, titolare del “Quanto Basta” di Lecce, fra i cocktail bar fra i più rappresentativi del Sud Italia per storia e concept – nella nostra regione, dove la vocazione turistica è alta, c’è una grande richiesta del prodotto tipico. Al bancone proponiamo interessanti rivisitazioni dei cocktail iconici contaminati con il vino, i distillati e i liquori salentini. C’è tutta una fascia giovanile vicina alla produzione e al consumo di queste chicche».
Dopo anni di ricerche sulle botaniche e sui metodi di produzione, passando per lo studio delle antiche ricette, i fratelli Fabio, Roberto e Valentina Rizzo de “La Farmacia dei Sani” a Ruffano hanno dato vita a un progetto di valorizzazione della liquoristica sud-italiana. “La Farmacia dei Contenti”, infatti, è un laboratorio in cui bevande spiritose e liquori si plasmano con metodi fuori dagli schemi classici, a partire dall’utilizzo delle anfore di terracotta solitamente destinate all’affinamento del vino. «La liquoristica è stata una forte tradizione delle nostre mamme e delle nonne. In ogni casa c’erano rosoli e liquori utilizzati come digestivi e rimedi omeopatici, o anche solo sorseggiati in compagnia.
Il territorio pugliese è generoso con l’ampia varietà di botaniche che ci regala e proprio grazie a queste vi è un’importante produzione di alcolici. Ma se in passato erano prodotti molto rustici, la “nuova” Puglia, quella che ha studiato e girato il mondo, ha raccolto quell’eredità rendendola più moderna e adatta alle nuove tendenze», ha chiarito Fabio Rizzo, che ha detto di prediligere l’affinamento in anfora «perché non rilascia alcun sentore, con un risultato finale eccezionale. I liquori sono vivi, destinati a cambiare con il tempo, come gli uomini e come il vino», ha detto.
Dunque, sono diverse le realtà produttive che negli ultimi anni si sono fatte spazio nel catalogo delle eccellenze italiane. Fra queste, sicuramente il gin “Muma” firmato da Savino Muraglia, storico produttore di olio extravergine d’oliva ad Andria. Specchio della Puglia, dei suoi profumi, dei colori e dello spirito Mediterraneo, il “Muma Gin” è un successo nato dall’incontro di due realtà territoriali, il Frantoio Muraglia e il Birrificio Matà. Otto gli ingredienti del gin: sei le botaniche selezionate, l’acqua di mare più un ingrediente segreto. Camomilla per la nota dolce, iris per la nota floreale, ginepro, cannella, limone e arancia per il contributo agrumato. Liscio, con ghiaccio o miscelato per cocktail, questo gin pugliese può essere gustato in molti modi. 50/60 “Gin Rurale” è invece una storia che nasce nell’Alta Murgia e ha radici profonde.
La distilleria aziendale è l’unica sul territorio a lavorare con il metodo “London Dry Gin”, uno dei più nobili per ottenere un distillato che soddisfa parametri decisamente restrittivi come il divieto di utilizzare aromatizzanti o zucchero. 50/60 è una produzione sartoriale ambiziosa portata avanti da due amiche, Angela Aliani e Fabia D’Ecclesiis che, dopo ore di prove e studio, hanno partorito con le botaniche della Murgia questo prodotto. E ancora, da menzionare sono i gin di “Amaro Salento”, premiati di recente al “World Gin Awards 2023” con quattro riconoscimenti alle varietà del “Duna Gin”; l’ampia selezione dei liquori di “Essentiae”, anch’essi lavorati artigianalmente con i frutti di stagione e non trattati, i progetti delle diverse cantine vitivinicole che alla linea “vino” hanno abbinato alcune proposte di distillato.
