Spiando in un raro momento di pausa Salvatore Vaccaro, storico panificatore di Santo Spirito, proviamo a ungergli l’anima chiedendo se per lui è stata una dura e restrittiva ordinanza del Destino quel lavoro che per alimentare i popoli di giorno, da sempre appartiene alla notte.

Nel valoroso artigiano c’è tanta saggezza e amor proprio, perciò la risposta è un atto di sincero realismo: nel bellissimo quartiere costiero suo nonno Agostino lavorava presso un altro panificio, dopodiché se ne fece uno proprio e ci mise dentro pure sua moglie. Passati molti anni, Salvatore accettò la responsabilità di mantenere viva l’impresa dei nonni, semplicemente continuandola; d’altronde in terra di Bari ereditar forno e farina dai parenti è la più praticata e benedetta donazione di lunga vita.

Stoppato l’amarcord, da Salvatore incassiamo un duro bollettino di guerra: negli ultimi tempi c’è stata un’imprevista diminuzione lavorativa: prima il Covid ha gettato nel caos molte attività; ora la chiusura al traffico del lungomare di Santo Spirito da essere un’opportunità si sta dimostrando una grande fregatura commerciale. E poi le tasse, le maledette tasse che non danno tregua. In sintesi, anche per il Panificio Pace «non è più come una volta!»

Ma se il rimpianto del passato non serve a mitigare l’attuale vulnerabilità, è certo che le persone fidate sono il punto di forza più favorevole.

-Dimmi di tua moglie…

-Lei fa tutto, tutto, tutto. Noi veniamo qui alle 3,30 del mattino; non è una bella vita, ma è questa che abbiamo.

Annarita Rossini, 51 anni portati con fierezza, merita una citazione a parte. Aveva studiato le Lingue, ma 21 anni fa lasciò tutto per cercar successo altrove

-«Io non conoscevo nessun tipo di pane, tranne la “rosetta”. Da profana nella materia pensavo che questo fosse un lavoro per chi non avesse studiato; invece ho coltivato questa passione e non me ne pento perché la blasonata “arte bianca” è in perenne evoluzione e fa emergere la tua creatività. Ma senza amore non si può fare questo lavoro».

Il «Pace» sta in via Nicola Giannone de Maioribus, appetto al cinema «Il Piccolo» che da 20 anni è uno spazio portante per l’intellighenzia barese. Lì si vedono film d’essai di rara bellezza (ma si prendono anche rovinose ubriacature visive).

3 divi di Cinecittà sono indigeni, quindi frequentano il panificio; parliamo di Bianca Guaccero, il produttore Domenico Procacci e Michele Mirabella (che ogni estate non rinuncia alla pomodorosa).

-Salvatore, il cinemuzzo di fronte che cosa ti dà in più o in meno?

-Quando i film sono di successo quasi tutti gli spettatori vengono a degustare la focaccia e per fortuna questo succede soprattutto d’ inverno.

-Dai una percentuale al prete?

-Non direttamente; d’altronde i film non sono sempre belli, almeno da quello che mi dicono, quindi alla bisogna faccio una preghiera in più.

-Ricordi un film che ti ha fatto vendere focacce «a morire»?

-C’è stato, ma io non mi fermo a guardare i titoli.

-Ho un sospetto: sei mai entrato nel cinema?

-Nella vita due volte, ma mai al Piccolo!

Riprendiamo il tema principale. Dopo aver fatto controlli capillari a Bari e dintorni affermiamo che la ricetta della focaccia è quella standard dappertutto, eppure ogni focacciaro ha i suoi metodi e nessuna è uguale alle altre.

Salvatore e Caterina hanno fatto qualche modifica nel tempo, dando primaria importanza agli ingredienti. I due panettieri di Santo Spirito scelgono una lievitazione lunga di 8-10 ore, mettono il malto liquido per dare colore e croccantezza alla pomodorosa e la condiscono nel finale con olio d’oliva. Risultato: Cottura: perfetta, permanenza nel palato: duratura, voglia di mangiarne ancora: insistente.

-Salvatore, chi sono i massimi consumatori di questa pomodorosa stellata?

-Fino a 10 anni fa erano le famiglie che compravano focacce e d’estate le consumavano a mare. Oggi non più; le nuove generazioni non vanno molto d’accordo con questo prodotto. il gusto è cambiato. I ragazzi preferiscono bere, al massimo scelgono un panino «veloce».

-E i turisti?

-Grazie ai bed & breakfast molti stranieri sono qui di passaggio, ma non hanno il consumo che abbiamo noi. I nostri veri turisti sono i bitontini!

-Dopo di te chi gestirà il Pace?

Penso nessuno. Ho due figli che studiano, quello che frequenta Giurisprudenza attualmente mi dà una mano, ma per mia scelta non voglio che facciano questo lavoro. Non si ha vita sociale, si è sempre soli...(sorridendo) Io sono rimasto a lungo imprigionato, ma ora, quando posso, mi allontano!