Mercoledì 20 Marzo 2019 | 14:03

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Cucina e dintorni: ma come sono buoni gli insetti nel piatto

di Enrico Annoscia
di ENRICO ANNOSCIA 

Mala tempora currunt nell’orizzonte culinario prossimo venturo dell’umanità: si intravedono ragù di locuste, di mosche, di formiche, e di tanti altri insetti e financo di scarafaggi, stando a quello che prevedono gli addetti ai lavori. Ma andiamo con ord ine. Un giovane studioso francese, esperto di alimentazione - Bruno Comby - non molto tempo fa, dette uno scossone alla cucina francese (che contende all’italiana il primato del buongusto alimentare) proponendo una dieta naturale a base di insetti, dei quali andava matto e che aveva descritto in un libro - Delicieux insectes - tradotto recentemente in italiano da Piemme col titolo di Insetti che bontà. Una raffinata cucina alternativa per il nostro futuro.

A monsieur de Comby - padrone del castello avito di Montrame e con laurea conseguita nel Politecnico di Ginevra - l’idea venne osservando una lumachina, una di quelle viscide e bavose che sbucano nei campi alle prime gocce di pioggia. Era tra le più repellenti a vedersi quella che si trovò un giorno nel suo piatto, in uno dei ristoranti più rinomati di Parigi. Comby - da addetto ai lavori - memore di come romani e greci utilizzassero gli insetti in cucina, e ritenendo che non dovevano essere pazzi, raccolse quella lumachina e se la mangiò - cruda! - preparandosi al disgusto. Ma non disgusto provò, bensì un soave sapore: quella lumachina era buonissima. 

Non deve meravigliare: del resto nel Meridione d’Italia le lumache sono considerate una leccornia. Si mettevano in pentola con acqua fredda - dopo averle lasciate «spurgare» per una o due settimane: metodo piuttosto sadico, ma efficace. Torniamo a Comby, che, piacevolmente sorpreso, prese ad assaggiare altre lumache e molti insetti di tutti i tipi, mettendo a punto una gamma di ricette per cucinarli e lanciando una campagna per l’allevamento, la raccolta e il consumo di insetti a scopo alimentare. 
Ma, in Europa, non era facile convincere i buongustai a nutrirsi di mosche, formiche, scarafaggi e altri disgustosi insetti. Comby asserisce che le mosche sono deliziose, le api hanno un sapore caramellato, le larve sanno di noci di burro, e il ragù di cavallette e la terrina di grilli - tritati con erbe aromatiche e bacche di ginepro - raggiungono addirittura la vetta del buon gusto. Per non parlare della «supreme» di larve, che si presenta come un purè raffinato per tartine e aperitivi. Lui dice che gli scimpanzé - i primati più vicini all’uomo - sono i più grandi consumatori di termiti, che usano pescare con una pagliuzza infilata nelle gallerie di invasione. 

Non deve meravigliare: ci sono popolazioni umane in varie parti del mondo che considerano gli insetti un piatto da ghiottoni. Nel Messico, sono più di 200 le specie di insetti utilizzati nell’alimentazione dei contadini e in Sud Africa se ne consumano 1600 tonnellate annue. Del resto, l’uso alimentare degli insetti è narrato addirittura nella Bibbia, nel Vangelo e nel Corano, che implicitamente approvavano - e approvano ancora oggi, non avendolo mai proibito - l’entomof a gia, come gli scienziati chiamano l’alimentazione a base di insetti in generale e di cavallette in particolare, senza danni per la salute, perché gli insetti, le loro larve e le loro uova, sono ricchi di pregiate proteine animali, tanto quanto il caviale e le aragoste. Le civiltà occidentali col tempo hanno sostituito cibi più elaborati, cacciagione, spigole, aragoste, filetti di carne pregiata alla loro antica alimentazione naturale. 

E’ scritto nel Corano: «Il Profeta ha detto che Dio ha permesso di mangiare - senza però sgozzarsi - due tipi di animali: i pesci e le cavallette. Chi non mangia delle mie cavallette, dei miei cammelli e delle mie tartarughe, non è degno di me, dice il Profeta. 
La legge nel Levitico - il testo degli Ebrei - e il Vangelo cristiano non sono da meno: «Giovanni Battista portava una veste di peli di cammello e suo cibo erano locuste e miele selvatico» (Giovanni, III, 23-26). 
Maometto era assiduo degustatore di insetti - e di cavallette in particolare - senza alcun danno per la sua salute. 

Come si vede, gli insetti male non fanno: il vero problema sta nel gusto e nel disgusto. Comby non era solo nella sua deviazione gastronomica, perché in Svizzera trovò Claude Burger, che allevava a scopi alimentari topi, maiali dalla coda corta e tanti animali repellenti solo a vederli. E’ ritenuto un nevrotico, che pone al centro della sua vita l’apparato digerente e che pensa solo al cancro, all’Aids e a tutte le altre malattie più temibili e repellenti nella speranza di allontanarne i virus, secondo quanto ne riferiva Rossella Sleiter qualche anno fa. 
Tornando a Monsieur de Comby, egli ritiene che gli insetti siano molto ricchi di proteine, al punto che le locuste batterebbero i polli, il ragno supererebbe il pesce, le larve di mosche sorpasserebbero i buoi, le termiti supererebbero il maiale e le formiche farebbero impallidire le pecore per la ricchezza alimentare di cui si cibano. Per chi ha coraggio: buon appetito.

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