E lo chef Capoccello rivisita i piatti di una volta

«Quand’ero piccolo, mia madre preparava piatti della nostra tradizione come il polpo, in umido o con patate, i pezzetti di cavallo, i maccheroncini con il sugo d’agnello e la grigliata di carne, con pancetta di maiale e capocollo accompagnato da patate al forno. A chiudere il pranzo di Pasqua, poi, c’erano l’agnello di pasta di mandorle, (che non amavo particolarmente), e la colomba, sempre presente a tavola». Memorie del passato ancora molto forti, che Antonio Capoccello - chef del “Tafuri Restaurant”, ristorante all’interno di Palazzo Tafuri, a Nardò – ha portato, nel corso del tempo, anche nei suoi menù. «Sono piatti della mia infanzia che ricordo molto bene, perché assaporati e condivisi con mia madre e mio nonno; ricette che ho conservato e rivisitato. Il sugo d’agnello, ad esempio, è diventato un tortello d’agnello nostrano su crema di cipolla stufata di olive, timo e limone. L’identità e le nostre radici sono fondamentali per la cucina». Il capocollo, anziché cotto alla griglia, viene allora cotto a bassa temperatura con amarene, spuma di patate arrosto e polvere di alloro: «Sì. Perché si parte dal ricordo personale e familiare, per poi seguire nuove strade di creatività. Ho iniziato a lavorare che avevo solo tredici anni, quindi ho vissuto la cucina più ai fornelli che a tavola», ha raccontato lo chef salentino che, nel menù firmato per il ristorante neretino, ha fortemente voluto anche l’insalata di polpo cotto a bassa temperatura, con puntarelle, pomodori semi dry, mosto cotto e olio aromatizzato al finocchietto selvatico, così come la classica colomba artigianale. Tradizione e voglia di sperimentazione sono alla base della filosofia dello chef salentino che ha scelto di tornare in Puglia dopo aver vissuto e lavorato all’estero. «Amo creare nuove ricette partendo proprio dalla contaminazione con culture che ho toccato con mano. Quale migliore base di partenza, però, se non la cucina della mamma?»