MOLFETTA - In un mondo tormentato dal fine dining, in cui mangiare senza fare analisi estetiche, tecniche e semiotiche di un piatto sembra una missione impossibile, c’è un bistrot che ogni giorno dimostra che un piatto può essere bello, buono e democratico. PepeNero Bistrot Italiano è l’insegna che ogni giorno dal 2013, a Bisceglie, riscrive la storia e il gusto dei frutti quotidiani del mare e della terra pugliesi. Daniele Antonelli, chef patron dell'insegna Slow Food, racconta i primi dieci anni di attività.
Ma chi è Daniele Antonelli? Classe 1980, nato e cresciuto a Molfetta, Daniele è figlio d’arte: suo padre Francesco era il titolare del Bar Pasticceria Rio. Suo zio Gioacchino Peragine, chef di lungo corso, è oggi un imprenditore della ristorazione in Salento. «Ho passato gran parte della mia infanzia tra le cucine di mio zio e il laboratorio di pasticceria di famiglia». Daniele ne sa già molto di cucina per scegliere l’alberghiero e preferisce cercare una strada alternativa. Frequenta l’istituto per geometri, ma dopo la scuola e durante le estati cerca fornelli con cui lavorare. Lascia Molfetta e l’Italia e, da autodidatta, affianca lo chef Patrice Loni a Londra per tre anni. Lungo il cammino si fa ispirare da Igles Corelli, Antonino Cannavacciuolo, Fabio Lopez e le cucine di Francia e Belgio. Ma anche i figli del mare, a un certo punto, sentono l’esigenza di gettare l’ancora. Così, nel 2005, torna in Puglia, e apre il suo primo ristorante a Bisceglie. Dopo alcuni esperimenti imprenditoriali e il matrimonio con Marirosa Castriotta (oggi con lui in sala), nel 2013 nasce PepeNero Bistrot Italiano.
Dopo la pandemia, lo staff di PepeNero cambia pelle. Complice il riconoscimento di Osteria Slow Food giunto nel 2020, si lavora con più attenzione sulla sala, dove Domenico Porcelli e Annarita Antonelli guidano il servizio e Angela Papagni accorda i piatti con i vini della cantina. Ma la novità più importante è la nomina di Antonio Modugno da sous chef a chef. Modugno, 29enne, di origini andriesi, ha coltivato il suo amore per la cucina accanto a sua nonna e sua madre. Entra nella cucina di PepeNero sei mesi dopo l’apertura del locale, fresco di studi alberghieri presso l’Ipsoa di Molfetta. Dopo nove anni ha sposato la filosofia di cucina di PepeNero, facendola propria. «Creo i miei piatti partendo dall’ingrediente, sviluppando l’idea attraverso tecnica, ricordi e associazioni affettive. Sottovuoto, marinatura e osmosi sono le mie tecniche di riferimento».
Fondamentali i prodotti del territorio: la cima di rapa di Minervino Murge, la triglia di giornata, la carne arriva dalla Masseria Donna Elisabetta di Noci, dove gli animali vengono allevati allo stato brado. In ultimo, ma non ultima, la pizza di PepeNero. Antonelli propone un impasto a base di farina tipo 0 con germe di grano di Molino Vigevano, tipo 1 con germe di grano Vigevano, semola di grano duro Korasan Santa Candida (azienda di Altamura), lievito madre, idratazione al 72%, blend di oli di Coratina e Ogliarola dell’azienda giovinazzese Oro di Rufolo, sale.
