PUGLIA - «Toccatemi tutto, ma non la mia frisa». Dal Salento al Gargano, fino ad arrivare in Campania, è il simbolo indiscusso dell’estate mediterranea.
Protagonista assoluto di tavolate al mare, gite in barca e scampagnate rurali, l’iconico tarallo biscottato, un paio di settimane fa, era perfino finito al centro di una bufera sul web. Il gesto di una turista che aveva bagnato la frisella nell’acqua di mare (proprio come un tempo facevano i pescatori) non è passato inosservato al popolo social che - ben lontano da un pensiero romantico - in quell’azione aveva letto soprattutto un pericolo per salute dell’ignara vacanziera a causa dei possibili scarichi delle barche vicine.
E mentre fra i pugliesi è ancora fresco il ricordo della polemica che aveva coinvolto Belén per aver confuso la frisa con due fette di pane al pomodoro, il prodotto più amato della tradizione pugliese e meridionale è il vero must delle estati nostrane. Fresca, leggera e genuina, come pasto completo o come spuntino, la frisella ha origini antichissime, si pensa addirittura risalenti all’epoca dei Fenici. Soprattutto, piace veramente “in tutte le salse”, a partire dalla sua ricetta originale che la vede da sempre accompagnata al pomodoro fresco, al basilico, a una manciata di sale e ad abbondante olio extravergine d’oliva. I “classicisti” più convinti, infatti, raccontano che la frisella è fatta per pochi e semplici ingredienti, come pomodori ben maturi e pieni di semi, olio extravergine d’oliva, una presa di sale e una spolverata d’origano.
Ma quante e quali sono le versioni alternative di condimento? Quanti i tipi d’impasto? Di recente, è stato lo chef Peppe Guida a proporre una ricetta nuova, saporita e originale: la sua variante napoletana del babaganoush a base di melanzane, da spalmare proprio sul prodotto principe dell’estate mediterranea, va veramente a ruba. C’è pure chi, come l’ex attrice e cuoca italiana Ludovica Gargari, ha inventato la frisa pugliese con prosciutto crudo di San Daniele, crema di ceci e avocado: «Un’idea molto gustosa che unisce la cremosità dei ceci alla freschezza dell’avocado, creando un abbinamento perfetto che fonde tradizione e innovazione», racconta la giovane.
Secondo le personali preferenze, è possibile aggiungere ai condimenti rucola fresca, basilico, mozzarella (magari di Gioia del Colle Dop) o burrata, capperi, pomodori secchi sott’olio, verdure grigliare e cornaletti (o friggitelli).
Sempre di grande tendenza è l’abbinamento con il pesce, soprattutto quando locale: impazzano le friselle con i polipetti e il pomodoro, con i filetti di sgombro o le alici, ma anche quelle con il tonno, il salmone e il pesce spada. La ciambellina col buco cotta a forno due volte - la forma deriva da come venivano infilate in una cordicella annodata - è diventata anche protagonista di versioni fusion. Autentica quella in cui la Puglia incontra la Lombardia, condita con cime di rapa spadellate, listarelle di bresaola delle alte valli padane e una morbida ricotta artigianale. Tiziana Colombo, ai fornelli “Nonna Paperina”, propone la frisa con il roastbeef al fieno: in questa ricetta la foodblogger utilizza fave, avena e farina di konjac. Non è difficile scovare in diverse zone d’Italia le “friseddhre” abbinate a insalata di carne, fagiolini e salsa di sesamo; a salsiccia o caponata, ai legumi, addirittura con le polpette. Per i più golosi, impazzano le varianti dolci con la frutta, il tiramisù e il gelato; esiste perfino il gusto del gelato alla frisella. Le novità riguardano anche gli impasti, creativi e originali, sempre attenti alle intolleranze alimentari come il glutine: disponibili negli store e nelle trattorie locali quelle prodotte con le farine alternative: integrale, ai cereali, alla curcuma, di riso, di sorgo e amaranto, al kamut, di mais, al farro e all’orzo.
