La Pasqua è, sicuramente, la prima occasione ufficiale per dare il benvenuto alla cucina primaverile. Più fresca, delicata, colorata ma, anche, piena di tradizioni. Come lu spazzatu, piatto pasquale riconosciuto come PAT con decreto del ministero dell’agricoltura, che rimane una usanza dei soli Comuni salentini di Gallipoli, Alezio e Sannicola.
La storia narra, infatti, che durante la notte delle Palme si intonano i canti della Passione sull’uscio di casa di amici e parenti e per ricambiare la crianza si ricevono le uova che verranno, poi, utilizzate per la preparazione de lu spazzatu. «Da ragazzini, ovviamente, aspettavamo questa occasione per fare l’alba», racconta Daniela Montinaro, salentina doc e titolare del ristorante
Le Macàre di Alezio, a pochi passi da Gallipoli, tornata su Food Network per la terza stagione di «Una macara ai fornelli». Il programma, infatti, è dedicato ai profumi e ai sapori della cucina pugliese, dove, in ogni puntata, la chef presenta (e reinterpreta) tre ricette della tradizione gastronomica regionale. «Nei ricordi legati all’infanzia c’è, anche, l’attesa del piatto pasquale per antonomasia, lu spazzatu, e la preparazione degli agnellini di pasta di mandorle, insieme a mia sorella Annalucia - racconta la chef -.Ci sono due varianti di questo spezzatino: lu scanijatu, quello che si cuoce in padella sul fornello facendo mantecare il composto di uova nel ragù e quello a tiestu più compatto, che si cuoce in forno.
È, comunque, un piatto che nel mio ristorante non manca mai per Pasqua perché sono legatissima a questa tradizione». La sua, infatti, è una cucina molto radicata nelle origine ma sempre in evoluzione. «La cucina non può appartenere al futuro se non abbiamo cognizione del passato – conclude - e comunque ho come l’impressione che a parte qualche caso di vero virtuosismo, nella ristorazione ci sia l’esigenza di un ritorno alla certezza di cibo e ospitalità confortevoli».
La sua buona cucina, la sua magia, il suo folklore, il suo sorriso e la sua preparazione – insieme ad una squadra di talenti come i figli Stella, Vincenzo e Francesco – sono un porto sicuro dove fare una sosta.
