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In Puglia e Basilicata

Tradizioni

Strage di agnelli in Basilicata, la crudeltà di Pasqua è servita

Pasqua animalista? No grazie, i lucani non rinunciano ad agnelli e capretti

I ristoratori materani confermano: «È il piatto che ci chiedono i clienti prima di prenotare»

16 Aprile 2022

Enzo Fontanarosa

Pasqua sinonimo di pace. Ma non a tavola. Qui i commensali si dividono sul tradizionale pranzo che vede nell'agnello il suo simbolo. O quasi. Perché se da un lato vegetariani e animalisti non hanno dubbi nel dire un secco no, dall'altro onnivori e buongustai non pare vogliano rinunciarvi. Senza, ovviamente, sentirsi abominevoli. A ben vedere, lo spirito etico dovrebbe farci riflettere sempre, per ogni tipo di carne che finisce nel piatto e senza nessuna retorica.

A Pasqua, come a Natale, l’usanza vuole che si servano carni di animali di appena un mese di vita. Sono ricette che hanno una loro stagionalità, legata alle gravidanze naturali degli animali, e che sono appunto nel periodo che precede le due festività. Questo sarebbe un motivo ulteriore nella scelta di preparare l’agnello. E la religione? Se nella Bibbia è simbolo di purezza, per i cristiani il mansueto cucciolo simboleggia Cristo, e il suo uso culinario sembrerebbe ormai lontano da ogni consuetudine religiosa. Resta solo una tradizione. Papa Benedetto XVI, nel 2005, affermò che lo stesso Salvatore non avrebbe consumato agnello durante l’Ultima Cena, in contraddizione con il credo plurisecolare. Del resto, nessun testo ufficiale del Cattolicesimo dice che la Pasqua non è tale se non si mangia l'abbacchio.

«È il piatto che mi è stato chiesto in premessa da chi ha prenotato il pranzo di Pasqua e Pasquetta: l’agnello è di rigore nel menù – afferma lo chef Francesco Abbondanza, attento alla cultura enogastronomica lucana e ai prodotti locali –. Sinceramente, a me piace cucinarlo e anche come tipo di carne, sia arrosto che al forno. Sarei disonesto a negarlo. E dirò di più, ogni anno le mie figlie cercando di convincermi a non proporre questo piatto, quasi mi implorano. Ma le tradizioni io ritengo che vadano rispettate, così come le diverse opinioni. Io da sempre privilegio i produttori e gli allevatori locali a chilometro zero, per avere una tracciabilità e la qualità di quello che poi sarà trasformato in cucina, oltre per movimentare le economie del settore».

Sarebbero in media oltre 2 milioni, circa 500 mila solo a ridosso di queste festività, gli agnelli macellati in Italia lo scorso anno. Un atto cruento ulteriore motivo di disapprovazione da parte degli animalisti. Se molti capi giungono dall’estero, per soddisfare la richiesta, gli allevamenti nazionali seguono invece un disciplinare rigorosissimo. «È importantissimo che i miei animali vivano bene, sia in stalla che nei campi – afferma Donato Rago, allevatore e produttore di carni lavorate –. In generale credo si stia perdendo la cultura del consumo di carni di agnello, in quanto i modi di cucinare in casa sono cambiati completamente. Le nuove generazioni non sono particolarmente attirate, per cui è più la ristorazione a tenere viva la tradizione insieme a tutti quei sapori di un tempo».

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