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La invitavamo a tavola quasi ogni giorno, oggi c’è chi non lo fa più o chi cerca di evitarla il più possibile: la carne, da alimento del giorno di festa a oggetto del contendere. Fra scienza e disinformazione, fatto è che resta – per molti di noi – una grande sconosciuta. Giunge, allora, utilissimo l’invito di Slow Food Condotta delle Murge a cinque specialissimi laboratori del gusto. Il primo, sabato 22 ottobre, sarà proprio dedicato alla «Carne al cubo – mangiamola tutti, mangiamone meno, mangiamola meglio», che si terrà nella sala conferenze della biblioteca di Cassano delle Murge alle ore 18, con degustazione anche di vini del territorio, ticket 15 euro, con accesso fino ad esaurimento posti (www.followmetoaltamurgia.com, t. 339-3959879).

Ma che carne portiamo a tavola? «Il benessere animale è l’origine della qualità della carne», ci risponde Michele Poligneri, presidente della Condotta Slow Food organizzatrice di un appuntamento che costringerà a non parlare solo del prezzo ma delle qualità di questo alimento. Poligneri, da medico veterinario della Asl Bari e da gastronomo con master in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche, lancia il sasso nello stagno e prova a suscitare l’interesse di chi – masticando – vuole sentirsi sicuro di ciò che ha scelto.

«I bovini sono degli erbivori. Insomma, per fare carne e latte ci vogliono erba e fieno - prosegue Poligneri – e non insilati, e nemmeno panelli di semi oleosi ed altri sottoprodotti, usati dai più per la produzione di derrate dal taglio industriale». «Forse le crociate lanciate proprio contro la dieta onnivora, in un contesto mediterraneo, avrebbero meno eco se affrontate ricordando a noi tutti che le carni sono un alimento agricolo e che la vendita del vitello grasso, rappresentava nella fragile dinamica agro zootecnica – ricorda Poligneri - una fonte di reddito. E pure un piatto nobile, gravido dei tanti saperi della gastronomia illuminata dei cucinieri urbani, partendo anche soltanto dalle tecniche di cottura tradizionali. Ultima offesa la cottura sottovuoto a bassa temperatura, da molti aspiranti grandi chef utilizzata quasi come un titolo di credito nella valutazione delle capacità creative ai fornelli, in realtà solo la triste retrocessione del muscolo animale ad un substrato insapore da rendere trionfanti le magiche salse gourmet».

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