Giù le mani dalle sacre orecchiette. Quelle piccole, fatte in casa, rigorosamente con farina di semola, che le signore della città vecchia producono ed espongono fuori dai loro bassi, per la gioia di turisti e consumatori locali. Il sequestro e conseguente distruzione alcuni giorni fa di tre chili di questa pasta fatta in casa da parte della polizia municipale che l'ha trovata senza etichetta nella dispensa di un ristorante della città vecchia, ha innescato una vera e propria «rivoluzione» nel nome della tradizione barese più profonda e verace. Immediatamente si sono alzate le barricate tra chi le difende a spada tratta, chi fa alcuni distinguo e chi per stemperare il tutto ci scherza su.
I comici Uccio De Santis e Antonella Genga di Mudù, raggiunti telefonicamente durante la loro tournée all'estero, erano completamente all'oscuro di quanto sta succedendo in città, con le signore di Bari vecchia che minacciano di marciare fin sotto al Comune, specie dopo che ieri la Guardia di Finanza ha letteralmente girato casa casa per controllare quanto accade. Nessuna multa, ma anche solo i controlli hanno un po' esacerbato gli animi.
«Io le mangio, le ho spesso comprate, me le hanno regalate e trovo che siano buonissime – spiega Uccio De Santis -, però capisco che in un ristorante è diverso dalla scelta che posso fare io singolarmente, che bisogna rispettare tutta una serie di regole sulla produzione di alimenti, le certificazioni sanitarie, la tracciabilità».
Concetti simili vengono espressi quasi in coro anche dai ristoratori baresi: «Tutti noi ci muoviamo in un mercato che risponde a regole diverse rispetto a chi produce in casa le orecchiette o altri prodotti simili. Compriamo da aziende certificate e che rispettano le tradizioni, a tutela dei nostri clienti e di chi paga le tasse. Siamo nel 2019, le tradizioni sono bellissime, ma se ci sono nuove regole, vanno rispettate».
«Certo – continua ridendo Uccio con una delle sue immancabili battute così utili per stemperare un clima che rischia di surriscaldarsi – che guai a colpire la tradizione! Mi viene da dare un consiglio alle signore della città vecchia: se i finanzieri vogliono controllare come fate le orecchiette, metteteli a lavorare, così tipo “formazione sul campo”. Insegnate come si mescola per bene la farina, come si deve “trombare” l'impasto e poi realizzare materialmente le orecchiette. Insegnare significa dimostrare che si fa tutto secondo le regole, di casa, ma sempre regole».
«Se poi il problema è la tracciabilità delle orecchiette – continua il comico su suggerimento della Genga -, il problema è facile da risolvere: per ogni orecchietta si può mettere un bel microchip dove indicare da dove proviene la farina, l'acqua e quali sono le mani che l'hanno prodotta. Non solo, con un Gps si può seguire anche il dopo dell'orecchietta, quando esce dal basso e finisce in tavola, per sapere come viene cucinata, se con il condimento giusto... Ecco, magari come microchip si può mettere l'orecchino all'orecchietta!».
