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Tre chili di orecchiette fresche finite al macero. Roba che nemmeno Checco Zalone nel suo fortunatissimo «Cado dalle nubi». Il sequestro è stato fatto in un ristorante di corso Vittorio Emanuale: nell’ambito dei controlli della polizia locale sull’occupazione di suolo pubblico (la mai sopita bagarre su gazebo e tavolini all’aperto), i vigili vanno oltre, ispezionano il locale e scoprono in un sacchetto le orecchiette fatte a mano dalle signore della città vecchia. Quindi perché le sequestrano? Perché le distruggono? Erano scadute, mal conservate? Avevano i vermi? No, niente del genere. Presumibilmente erano buonissime ma non avevano la «tracciabilità». Nel senso che, leggi alla mano, ogni prodotto alimentare in commercio deve avere una sorta di carta di identità per stabilire da dove provenga, quale trattamento abbia subito e quale tragitto abbia percorso prima di giungere al pubblico. Presumibilmente le orecchiette sequestrate (e ahinoi distrutte) erano una bontà, ma la «buona qualità» non è un parametro che interessa alla legge. Al ristoratore è stata inflitta una sanzione ma solo perché non ha rispettato il regolamento che disciplina l’occupazione di suolo pubblico.

Un episodio curioso e contraddittorio, destinato a far discutere. Da una parte la legge, i regolamenti, la burocrazia, dall’altra la leggendaria produzione artigianale di orecchiette barivecchiane. Un elemento di colore (e di piccola economia domestica) divenuto anche un elemento identitario: non a caso le cartoline (che abbiamo ripescato dall’archivio) della presidente del Senato come della sindaca di Roma condotte in visita dalle «signore delle orecchiette». Certo, a proposito della «piccola economia domestica» va detto che la gran parte di questa produzione si consuma totalmente in nero: niente scontrino, niente ricevute, dammi 5 euro e vogliamoci bene. Ma il tema, oggi, non è l’economia illegale, quanto il rispetto delle norme.
Un problema vastissimo: quanti panifici, salumerie, fruttivendoli «sotto casa» hanno le mitiche orecchiette barivecchiane in vendita? Nessuna tracciabilità. Eppure tantissimi baresi le consumano.

TRACCIABILITA'? NOI IMPASTIAMO DAVANTI AI CLIENTI (di Carlo Stragapede) - Strada Arco Basso, di fronte al Castello Svevo, è il centro di gravità permanente dell’arte secolare delle orecchiette. Dalla stradina che penetra nel cuore di Bari vecchia, gli «strascinati» arrivano in tutto il mondo, cromosoma primordiale della gastronomia pugliese insieme all’olio extravergine d’oliva, al vino Primitivo e ai frutti di mare da assaporare crudi.

Al punto che le «signore delle orecchiette», meno di dieci qui sotto l’antico arco, sono tappa fissa dei crocieristi e hanno cittadinanza e visibilità nelle guide turistiche più prestigiose come la celebre Lonely Planet. Fotogrammi che si ripetono da decenni, sempre uguali a se stessi, le orecchiette di differenti dimensioni stese ad asciugare sulle reticelle metalliche, il turista (ma anche tantissimi baresi) che passa e acquista a prezzi popolarissimi. Qui non c’è antitrust che tenga: come in un tacito accordo tra artigiane gourmet, il costo per chilogrammo è di cinque euro e non si discute.

Niente scontrini fiscali, niente diplomi di formazione professionale rilasciati da alcun ente, niente associazione tra produttrici, per un’attività a km zero per antonomasia. Il micro giro d’affari è essenziale come gli ingredienti: acqua e semola, semola e acqua, niente sale. Soprattutto, una tracciabilità che per le artigiane del gusto è evidente: basta affacciarsi per vederle impastare in diretta, insomma non km zero ma «metro zero».

«Non sapevo nulla della operazione della Polizia municipale», ammette la signora Angela, le cui orecchiette sono arrivate alla corte di Claudio Baglioni al Festival di Sanremo del 2018. «Io non fornisco i ristoranti - racconta - semplicemente perché le orecchiette le vendo qui, a casa mia, direttamente ai passanti, ai forestieri e ai clienti affezionati». Esiste un cliente tipo? «No, sinceramente. In tanti anni le mie orecchiette sono arrivate dappertutto, anche in televisione, per esempio da Osvaldo Bevilacqua, ma anche sulle tavole di giudici romani che quando passano da Bari per lavoro fanno sempre tappa da me».
Invece alla casa-bottega della signora Anna, proprio sotto l’arco, si ferma un gruppo di giovani aspiranti ostetrici, freschi di un concorso alla Fiera del Levante. Come Alessio, da Roma: «Conosco già le orecchiette - spiega - ma non posso fare a meno di comprarle qui, direttamente alla fonte, per portarle a casa». Due colleghe arrivate da Ragusa optano per i taralli. Tutto fatto in casa. Da un altro basso spunta un’altra maestra di gastronomia: «Meno male che ci arrangiamo così, mio figlio è senza lavoro». Gli «strascinati» ammortizzatori sociali, oltre che dell’appetito.

NEL LUOGO DI PRODUZIONE SI', AL RISTORANTE NO (di Marisa Cataldo, esperta filiera agroalimentare) - La tracciabilità alimentare è stata formalizzata con il Decreto Legislativo 15 settembre 2017 n. 145.  La normativa prevede una rigorosa trasparenza informativa in merito alle caratteristiche del prodotto - che vanno descritte secondo la standardizzazione europea -, all’indicazione obbligatoria dell’origine degli ingredienti e allo stabilimento di lavorazione e, se diverso, a quello di confezionamento. L’obiettivo è virtuoso. Nel caso dei prodotti enogastronomici «Made in Italy», in particolare, permette di verificare se un alimento sia stato prodotto o confezionato in Italia o meno.

Secondo una recente indagine condotta dal Ministero delle Politiche Agricole, l’84% dei consumatori ritiene fondamentale conoscere, oltre all’origine degli ingredienti, anche il luogo in cui è avvenuto il processo di trasformazione. Il consumatore intelligente e consapevole è esigente e vuole avere informazioni sempre più precise e dettagliate sui prodotti che acquista, porta in tavola e degusta. Contemporaneamente si preoccupa della sua salute e, per ovvie ragioni, negli anni, ha optato per il consumo di alimenti «nati» in luoghi a lui vicini, che non hanno subito aggressioni pesticide, maturazioni o conservazioni in celle frigorifere, non sono stati trasportati per giorni. Fino a scoprire la loro indiscussa bontà rispetto agli altri, perché sono più freschi, più genuini e, in alcuni casi, sono più convenienti perché il loro prezzo finale tiene conto dell’eliminazione di molti passaggi intermedi. Con buona pace anche per chi ha a cuore l’ambiente, perché il consumo di prodotti cosiddetti a chilometro zero abbatte le emissioni  di anidride carbonica, non spreca acqua ed energia  per la lavorazione, il confezionamento e la conservazione ed elimina gli imballaggi  di plastica o di cartone.

E così, in loco, si privilegiano le orecchiette fatte a mano e ad arte da «signore di Bari Vecchia», note ormai su tutto il territorio nazionale e non, apprezzate dai vip e dagli ospiti d’onore della nostra città. Non c’è ormai politico che giunto a Bari, anche per ragioni istituzionali, non sia stato accompagnato ad ammirare un dito indice capace di trasformare acqua e semola in un autentico capolavoro culinario. Le porta a casa le orecchiette, le degusta e le apprezza. Per i napoletani la domenica c’è il ragù, per i baresi ci sono le orecchiette al ragù, e non orecchiette qualsiasi, ma quelle orecchiette acquistate nella città vecchia, pesate al momento e chiuse nella busta alimentare trasparente, senza etichetta, senza indicazioni e vendute senza scontrino. Tutto va bene, tranne se non si decide di andare a mangiarle in un ristorante. E già, perché, lì c’è un altro panorama legislativo e sanzionatorio che riguarda la somministrazione al pubblico di cibi e bevande. In particolare, il Decreto Legislativo nr. 231/1997 prevede sanzioni per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011, concernente la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, compresi  gli allergeni  e l’adeguamento della normativa nazionale alle vigenti regole comunitarie in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti. In conclusione, anche se «il pubblico» è costituito dal politico ospite a Bari, dal personaggio vip o dal consumatore attento e intelligente, non gli è consentito mangiare quelle orecchiette tanto buone e gustose che il ristoratore comprerebbe, se li fosse consentito, fresche di giornata, recandosi a piedi direttamente nel «luogo di produzione».

Che poi, a dirla tutta, «il chilometro zero», nasce con una legge regionale veneta, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale nel suo genere, con l’obiettivo di incentivare l’utilizzo di prodotti locali nelle attività ristorative, di promuovere il patrimonio agroalimentare regionale, di abbattere i prezzi, di garantire un prodotto fresco, sano e stagionale e di far riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i piatti della tradizione. E qui le orecchiette ci starebbero tutte.

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