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Le ricette di fantasia

Un dottore svuota-frigo
che ama le verdure

Un dottore svuota-frigo che ama le verdure

di Rita Schena

Tutto stetoscopio e fornelli. Come dire: è breve il percorso tra un «dica trentattrè» e sale qb. Mario Giordano, pediatra, è il responsabile del reparto Nefrologia e Dialisi dell'Ospedaletto Giovanni XXIII, suo malgrado è lo specialista che ha avuto in cura i diversi casi di Seu che hanno colpito alcuni bimbi in Puglia, ma quando si spoglia dal camice adora aggirarsi tra i fornelli. Verrebbe quasi da pensare che se il destino fosse stato diverso avremmo avuto un pediatra in meno e uno chef in più, anche se amici e familiari non sarebbero d'accordo, meglio medico che “leone tra i fornelli”.

«Io sono un cuoco svuota frigo – racconta ridendo – con la passione per le verdure e tempi brevi a disposizione. Mi piace sperimentare e di conseguenza mi escono piatti anche immangiabili. Mio figlio mi chiama “pasticcione”, altro che leone dei fornelli. Gli amici, che a volte coinvolgo nelle mie sperimentazioni, passano intere serate a ridere dei piatti che propongo loro». Siete tutti avvisati: se il dottor Giordano vi invita a cena, portatevi in tasca un panino.

Ma tant'è al cuor non si comanda e la cucina è una passione che non può restare soffocata, anche se il tempo è poco e spesso non si fanno i conti con l'oste, il fuoco brucia sempre sotto la cenere.

«La mamma di un mio piccolo paziente da tempo mi ripeteva: “dottore le devo portare le cozze con la panna”. E io pensavo: “le cozze con la panna, ma che schifezza saranno? Poi l'altro giorno mi ha portato un cesto di lumache salentine (le municeddhe, ndr.) e così ho capito che non erano le “cozze” che immaginavo.

Le ho cucinate, esperienza mai fatta prima, ma ancora non le ho potute assaggiare perchè ho avuto un'emergenza in ospedale e ne sono uscito dopo 12 ore. Ora sto preparando una fresca insalata di polpo e pensavo di mescolare il polpo con le lumache... Secondo me legano bene. Vuole assaggiare?».

No grazie ho già mangiato, ma come se avessi gradito.

Giordano si aggira tra i fornelli con leggiadra maestria, in un angolo un libro rilegato, sembra antico, un manuale da stregone con la copertina “tovagliato a quadretti”.

«È un libro che apparteneva a mio padre, degli anni '50 “Enciclopedia 3B d'oro” il manuale dell'epoca per le donne di casa. Ci sono le ricette della tradizione e sì, per me fonte preziosa di ispirazione».

Nel titolo le “3B” stanno per “Buona mensa, Bella casa, Brava donna” letture impegnative...

«Incredibile direi, uno spaccato di vita domestica e culinaria del secolo scorso, ma io ho un problema: che siano ricette lette sui libri o prese da internet non riesco a memorizzare passaggi e quantità, quindi necessariamente il risultato finale non è come dovrebbe essere. Però mi impegno molto».

Ecclettico. Mario Giordano è un ecclettico in cucina, con risultati discutibili ma con tanta allegria, come allegro è il suo piatto da battaglia: “carciofi con la sciarpetta”. Una ricetta che nessuno troverà mai su alcun testo di cucina, perchè inventata di sana pianta.

«È un piatto veloce che si cuoce anche al microonde e con verdure e altri ingredienti ricchi di omega3 che fanno tanto bene alla salute, sono pur sempre un medico, no? Allora, si prendono dei carciofi nostrani e si pulicono dalle foglie esterne, si aprono al centro e si riempiono con un battuto di aglio, capperi e tonno. Poi si posizionano con il gambo in su in una teglia e proprio sul gambo si lega una alice sott'olio... come fosse una sciarpetta. Il tutto o si passa nel microonde per 15 minuti, o poco di più in un forno bel caldo e si portano subito in tavola. Vi assicuro buonissimi».

Le ricette di Giordano sono molto allegre e improntate alla tradizione, non ama spezie orientali o abbinamenti di sapori strani, se non per pasticci creati in totale buona fede, come il caso di “Banane, riso e cozze” (quelle vere, non lumache).

«Lo ammetto, “Banane, riso e cozze” fa veramente schifo come piatto, ma nel provare a realizzarlo ci siamo così divertiti che ancora oggi è bellissimo ricordare l'esperienza. Il piatto nasce da un viaggio in Uganda di un po' di tempo fa fatto con il professor Loreto Gesualdo del Dipartimento di emergenza e trapianti di organi del Policlinico di Bari. Eravamo in Africa per capire le necessità sanitarie e ci siamo trovati ad assaggiare le banane ugandesi, il frutto del platano, e che sono simili a patate dolci. Da questo c'è venuta l'idea di provare il “banare, riso e cozze”, esperienza pessima ma che ha portato a scrivere un libro che vendiamo per raccogliere fondi di beneficenza per l'Uganda».

«Come ho detto mi piace condividere e mangiare insieme agli amici ai quali permetto con allegria di essere impietosi con le critiche ai miei piatti, mentre invece non uso il cucinare come approccio amoroso, cucino per passione mia e basta. Non ho mai cucinato dolci o torte, forse perchè preferisco il salato come gusto, o anche perchè mi si dice che per cucinare dolci bisogna essere precisi nelle quantità degli ingredienti e seguire passo passo cosa fare... si limiterebbe troppo la mia libertà...».

Ride Mario Giordano, di una risata contagiosa, di chi sa prendersi in giro.

«Poi un’altra mia caratteristica molto poco da masterchef: mi riesce male è l'impiattamento, esteticamente non riesco a rendere belli i miei piatti, il risultato finale è sempre “da cani”, ma assicuro sulla genuinità»...

Meno sul risultato finale di tanti “pasticci” ma vuoi mettere l’allegria di dividere un pranzo con un uomo del genere?

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