La sua visione di “gelato gastronomico”, come esperienza da gustare, ascoltare, sentire e ricordare, è sicuramente la cifra stilistica che la rappresenta. Classe 1989, originaria di Squinzano, comune a nord del capoluogo leccese, Chiara Spalluto è certamente fra le voci femminili più̀ riconosciute nel panorama della gelateria artigianale italiana. La sua è una storia di passione autentica. Avvicinatasi al mondo dolciario grazie all’iniziativa imprenditoriale del padre - che vent’anni prima aveva aperto una pasticceria – la vocazione prende rapidamente piede, chiede spazio, soprattutto quando ogni ritorno a casa dopo lezione si trasforma in un richiamo sempre più forte verso il laboratorio, il banco, il contatto con il cliente.

La scelta di abbandonare gli studi universitari per dedicarsi a tempo pieno alla gelateria artigianale è la pagina più importante della storia della giovane salentina, che nel 2014 inaugura il suo primo locale e, al tempo stesso, matura un’esperienza fondamentale nella “Cast Alimenti”, la Scuola dei Maestri del gusto di Brescia.

Chiara seleziona personalmente le materie prime, privilegiando fornitori italiani e locali: nel suo laboratorio sono banditi semilavorati, emulsionanti, grassi vegetali idrogenati e ingredienti industriali. Qualità e artigianalità sono i pilastri fondanti della sua filosofia. Non solo. Il gelato non è più solo un alimento, ma diventa emozione, cultura e creatività̀. Ogni gusto è frutto di studio, rigore tecnico e di una profonda sensibilità̀ gastronomica. La stagionalità è una risorsa creativa per la gelatiera: d’estate, Chiara affianca la produzione di gelato con la pasticceria fredda, mentre in inverno si dedica a cioccolateria, biscotteria, pasticceria da forno e dolci da colazione. Il terzo posto, conquistato nel 2020, nel prestigioso “Sherbeth Festival”, il più̀ importante evento internazionale dedicato al gelato artigianale, con il gelato ispirato al Pasticciotto salentino (“Core Preciatu”), e il secondo posto, ottenuto due anni dopo, con il “Rusciuli e Ciciule”, gelato alla noce locale con infusione al caffè Quarta, miele di rusciuli e composta di ciciule, le portano riconoscibilità e attestazioni.

Fino all’ottenimento dei 2 Coni nella Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2025, ottimo trampolino per lanciare il suo “gelato gastronomico”, con l’obiettivo di superare la concezione del gelato come semplice dessert. L’approccio della gelatiera di Squinzano è proprio come quello di uno chef, che parte dalla materia prima e costruisce attorno ad essa un lavoro tecnico ed estetico che valorizza al massimo ogni ingrediente.

Da questa visione, nasce la collaborazione con chef e ristoranti di alta cucina, per creare un prodotto pensato per completare piatti salati o aggiungere una componente creativa e sensoriale alla proposta di ristorazione.

Chiara, partiamo dai 2 Coni nella guida del Gambero Rosso e dal concetto di “gelato gastronomico”. Qual è la direzione?

“Per me il gelato non è solo dolce. Amo la cucina, mi affascina, e mi sono sempre lasciata ispirare dai grandi chef e dai loro piatti, osservando come combinano sapori, consistenze e contrasti. Il “gelato gastronomico” rappresenta un ponte fra tradizione dolciaria e creatività culinaria. In realtà, il gelato salato (o “gastronomico”) esiste già dal 1900, ma in Puglia è ancora un territorio inesplorato. Sto portando avanti un percorso quasi unico, sperimentando abbinamenti, tecniche e ingredienti che vanno oltre il confine del gelato tradizionale. Lavorare in quest’ambito richiede non solo amore per il prodotto, ma anche competenza tecnica, conoscenza degli ingredienti e una sensibilità simile a quella di uno chef. Collaborare con altri professionisti della cucina mi permette di imparare nuove tecniche e scoprire i sapori. Il mio sogno è di portare il gelato in giro per il mondo, in contesti diversi dalla classica gelateria, dimostrando che può raccontare storie, proprio come un piatto di alta cucina”.

Da dove nasce questo tuo folle amore per la gelateria artigianale?

“Fin da piccola, il gelato mi ha affascinata. Non sono figlia d’arte, ma mio padre, grande amante del dolce, ha aperto una pasticceria a Squinzano, il mio paese natale. Crescere tra laboratorio, ingredienti e clienti, dove passavo il tempo ogni volta che tornavo a casa dopo gli studi, mi ha fatto respirare l’arte dolciaria. C’è qualcosa di magico nel trasformare ingredienti semplici in emozioni, nel vedere un sorriso nascere, assaggiando un gelato. Questa passione è nata così, quasi per caso, e con il tempo è diventata una vera e propria ossessione creativa. Fare gelato è, per me, fonte di gioia e veicolo della mia immaginazione”.

Guardandoti indietro, cosa direbbe la Chiara di oggi alla Chiara di ieri?

«Alla Chiara di ieri direi: “Non avere paura di inseguire il tuo sogno, anche se sembra difficile o lontano dalla realtà. Ascolta la tua passione e fidati del tuo istinto”. La strada è stata lunga, piena di sfide e sacrifici, ma ogni passo mi ha insegnato qualcosa e aperto porte che non immaginavo. La passione, se coltivata con dedizione e coraggio, può trasformare un sogno in realtà».

Fondamentale, per te, è la materia prima.

“Il gelato nasce dalla qualità degli ingredienti. Bandisco i semilavorati e i prodotti preparati, perché credo che il vero sapore si ottenga solo dalla materia prima eccellente: latte fresco, frutta di stagione, nocciole, pistacchi e prodotti locali. Amo i sapori netti e decisi, quando la materia prima è di qualità, sei già a metà strada. Servono, però, competenza nella ricettazione e conoscenza tecnica degli ingredienti per trasformarli in gelato perfetto, rispettandone consistenza, equilibrio e gusto. La mia filosofia è semplice: rispetto per la materia prima, attenzione al territorio e precisione in ogni passaggio”.

Credi che in Puglia ci sia una tradizione di gelateria?

“La Puglia ha una tradizione gastronomica straordinaria, ma la gelateria artigianale sta crescendo in maniera sorprendente solo negli ultimi anni. Qui, il gelato è spesso legato al territorio con frutta di stagione, mandorle locali, marmellate, confetture e la rivisitazione di ricette tramandate. Credo che la nostra forza sia nel connubio tra sapori genuini e materie prime di eccellenza”.

Quale emozione ti regala il gelato? E quali vuoi regalare ai tuoi clienti?

“Per me il gelato è il linguaggio universale dell’emozione, mi regala gioia, curiosità e stupore, ogni giorno. Voglio che i miei clienti provino la stessa cosa. Un gelato deve sorprendere, emozionare, far tornare bambini per un attimo, risvegliando i ricordi”.

Hai vinto due prestigiosi riconoscimenti. Cosa rappresentano “Core Presciatu” e “Rusciuli e Ciciule”?

“Volevo rendere omaggio alle radici salentine, così è nato “Core Presciatu”, ispirato al Pasticciotto, un dolce della mia infanzia, simbolo di tradizione e memoria: trasformarlo in gelato è stato comunicare in un modo diverso chi fossi. Nel secondo caso, con la noce salentina e l’infusione di Caffè Quarta, ho rappresentato un piccolo viaggio tra memoria, gusto e passione locale”.