E il Natale arrivò. Il momento più atteso dell’anno, quello in cui - a seconda delle personali vocazioni - non vediamo l’ora di prendere posto a tavola o metterci davanti ai fornelli. Nel Sud Italia, e in Puglia in particolare, poi, il Natale non è solo una festività religiosa o familiare: è un vero e proprio rito collettivo, che prende forma soprattutto a tavola. Pranzi e cene diventano il centro della vita domestica, con momenti lunghi, densi, carichi di significato e anche di portate. Il cibo, in queste giornate, diventa memoria, appartenenza, identità più profonda e autentica. Condivisione totale, incontro fra generazioni. C’è da dire, inoltre, che le festività natalizie, ovunque, iniziano ben prima del 24 dicembre.
L’organizzazione dei pranzi e delle cene coinvolge intere famiglie: si fanno liste, si recuperano le ricette di una volta, si stabiliscono turni e case ospitanti: c’è chi prepara i dolci, chi è addetto e responsabile del pranzo di Natale e chi, invece, viene incaricato del pesce della Vigilia. Insomma, i giorni precedenti al Natale sono già una festa. Sono scanditi dalle file al supermercato, dalla spesa nei mercati rionali, dalle mattinate lunghe in cucina, dal profumo delle mandorle tostate, degli agrumi, dell’olio buono, dalla preparazione dei dolci. È un tempo lento, caratterizzato da gesti ripetuti che, nonostante gli effetti della modernità e dei social, restano intatti, e si tramandano di generazione in generazione. Tutto ha inizio alla sera della Vigilia, “magra”, si fa per dire. Tradizionalmente si resta leggeri, in vista del Natale e del giorno di Santo Stefano, con una celebrazione culinaria dedicata al mare. Pesce fritto, baccalà, capitone, cozze, polpi, seppie: le tavole si riempiono di piatti che raccontano un legame profondo con l’acqua e la tradizione cattolica. Non mancano le verdure di stagione, i panzerotti ripieni, le focacce e i primi piatti di mare. È una cena che si prolunga fino a tarda ora, tra racconti, brindisi e l’attesa della mezzanotte. Dopo si è soliti giocare a carte e a mettere tutto in ordine per il giorno dopo. Il 25 dicembre è il giorno della magia, la massima celebrazione della convivialità e della tradizione.
Il pranzo di Natale in Puglia è ricco, ricchissimo, quasi cerimoniale. Si comincia con gli antipasti, che sono interminabili: salumi e formaggi, sottoli, verdure, fritti, focacce. Ci sono i primi, poi, quasi sempre fatti in casa, pasta fresca o ripiena: soprattutto orecchiette, lasagne, cannelloni, pasta al forno e timballi. Il secondo, a differenza della Vigilia, è a base di carne. Agnello, braciole al sugo, arrosti di carne, un trionfo vero e proprio di proteine animali che si completa, infine, con i dolci: un valzer di cartellate immerse nel vincotto o miele, di purceddhruzzi fritti, colorati e mielati, di mandorle atterrate, di fichi secchi e dei classici panettoni e pandoro. A tavola si sta per ore, non c’è fretta: si parla, si ride, i bambini giocano, gli anziani riposano. Al Sud il Natale diventa una casa aperta, c’è sempre un posto in più per accogliere un amico che passa per un saluto, un piatto che si aggiunge. È un momento dell’anno in cui, più fra tutti, il cibo non è mai solo nutrimento, ma cultura.
A Santo Stefano il Natale continua, certo, ma cambia ritmo. Dopo la solennità del pranzo natalizio, la convivialità diventa più informale. Il 26 è il giorno del riuso creativo degli avanzi, della familiarità. Non c’è più l’ansia del menù perfetto, si mangia quello che è rimasto oppure si prepara un brodo. Santo Stefano è il giorno delle passeggiate. Dopo due giorni, trascorsi davanti al camino, intorno alle tavole a giocare a carte, si esce per le piazze, sul lungomare, si smaltisce quanto si è mangiato con un buon caffè all’aperto o un amaro al mare. È questo il Natale che amiamo, scandito da rituali antichi e sempre presenti, che passano per la tavola e i sorrisi di grandi e piccini.
