Dalla frisa alla ciallèdd è un attimo. Nota anche come acquasale – o citedd come chiamata in Valle d’Itria – è una vecchia ricetta contadina di insalata di pane raffermo bagnato, in realtà, accompagnata da verdure estive (pomodori, cocomeri e cipolla) condite con sale e olio. Un detto popolare insegna, infatti, che non bisogna buttare via niente, neanche il fumo della minestra e ancor meno il pane che è il simbolo del cibo per eccellenza. Da un po’ di tempo, però, il pane viene sostituito dalle frise, in particolare nell’alto Salento e nel quadrilatero Ostuni, Ceglie Messapica, Martina Franca e Cisternino, “accompagnate” dai cosiddetti meloni immaturi: barattiere, carosello di Polignano, cucumaru di San Donato, meloncella salentina, o il carosello “Scopatizzo”, varietà locale diffusa sui territori di Fasano, Monopoli e Polignano a Mare, inserito tra i nuovi venti PAT di Puglia 2023. La cipolla classicamente utilizzata in questa ricetta è quella di Acquaviva che è un tipo di cipolla molto dolce rispetto alle altre tipologie.
E per i pomodori si consiglia la varietà ‘Prunill’, detto anche pomodoro a prugna a causa della forma delle sue bacche. Questa è una varietà molto nota nel foggiano, in particolar modo a Lucera e nelle aree orticole che da Lucera arrivano ai Monti Dauni. Non ci sono quantità precise per comporre per la ciallèdd ma tutto avviene a “sentimento”. Ovviamente si tratta di un piatto vegan friendly che la cuoca Madia Galiano, titolare del ristorante “Raparossa cucina naturale” a Pezze di Greco, nel Brindisino, propone in versione “crema” nel suo menù estivo all’interno di cocomeri barattieri.
Ecco la ricetta. Ingredienti per farcire 5 cocomeri: 2 frise, una bella manciata di basilico, mezzo cetriolo, 1 peperone rosso, 100 ml di olio d’oliva, 500 gr pomodori, 3 cubetti di ghiaccio e sale qb. Procedimento: svuotare i cocomeri e lasciali capovolti per un’oretta, mettendo da parte la polpa senza semi. Frullare tutti gli ingredienti del ripieno in un mixer potente, tenendo da parte una frisa. Versare la crema ottenuta nei cocomeri e decorare con la frisa sbriciolata, pezzettini di cocomero e fiori di rosmarino.
