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Basilicata

Pistacchio, quel frutto verde che «anima» il piatto

Pistacchio, quel frutto verde che «anima» il piatto

La piccola Stigliano con il «suo» pistacchio fa concorrenza alla Sicilia. Prosegue il viaggio alla scoperta di realtà gastronomiche locali. Dopo il il Bronte, da 30 anni anche in provincia di Matera il prodotto ha il «suo» marchio

29 Aprile 2022

Massimo Brancati

C'è chi ama utilizzarlo per piatti salati e chi gustarlo per accompagnare un aperitivo. Chi, invece, preferisce che il suo sapore «condisca» un gelato. E' il pistacchio, frutto prelibato della tradizione alimentare italiana. E se la capitale di questo prodotto è sempre stata considerata Bronte, in Sicilia, c'è un altro paese, adagiato sulle colline della Basilicata, che si sta imponendo come centro di riferimento per questa coltivazione: Stigliano, in provincia di Matera.

Nonostante il pistacchio non sia una pianta locale (proviene dal bacino del Mediterraneo e dalla Persia in particolare ) e il suo frutto sia un prodotto relativamente recente in Basilicata, il ministero dello Sviluppo ha già concesso la registrazione del marchio «Pistacchio di Stigliano». Il primo a portare l'«oro verde» nel piccolo centro della collina materana fu un imprenditore locale, Innocenzo Colangelo, che già coltivava, nella zona, cereali, olive e ortaggi. La spinta alla sua intuizione arrivò un giorno del 1992 quando Colangelo ricevette la visita di alcuni suoi colleghi dalla Grecia: gli fecero notare che quella zona vicina al fiume Sauro, a 350 metri sul livello del mare, aveva delle caratteristiche tali per cui poteva essere vocata alla coltivazione del pistacchio.

Di qui l'idea di importare le piante nella piccola azienda di famiglia. I Colangelo, con non poche difficoltà (all'epoca la libera circolazione delle merci in Europa aveva ancora molti ostacoli), organizzarono la prima spedizione dalla Grecia delle piante di pistacchio destinate alla Basilicata. Cominciò così nel 1992, con 5 ettari di coltivazione, la storia dei pistacchieti di Stigliano. Da allora la coltivazione si è molto ingrandita fino a diventare la più vasta d'Italia e la parte più consistente è sempre gestita dall'azienda fondata da Colangelo, scomparso nel 2014.

Oggi la società è guidata da suo cugino, Vincenzo Ricciuti, con la moglie Tiziana Auletta. Si contano circa 30 ettari su cui sono piantati 6 mila alberi di pistacchio. Gli ettari in produzione sono 15 con una media di 30 quintali in guscio di prodotto a ettaro. «L'anno scorso – racconta Ricciuti - abbiamo raccolto 250 quintali di prodotto» che corrisponde però a meno dell'1 per cento della produzione italiana dove Bronte la fa ancora da padrone.

Ma il prodotto lucano è una nicchia d'eccellenza. Il marchio del ministero è arrivato nel 2014 e tutt'oggi l'azienda di Ricciuti è l'unica che produce il «Pistacchio di Stigliano». Le piante attualmente in produzione provengono in prevalenza dalla Grecia, ma anche dalla California dove Vincenzo è stato spesso proprio per carpire i segreti di questa coltivazione.

Oltre a quella di Ricciuti ci sono altre aziende a Sigliano attive nella coltivazione del pistacchio, ma la loro produzione è meno rilevante perchè sono nate di «recente» e servono 8 – 10 anni prima che una piantagione diventi produttiva. Quindi in questi casi i conti si faranno più avanti.

Al momento ci sono solo i 230 - 250 quintali di prodotto proveniente dai 15 ettari di piantagione dell'azienda di Ricciuti. All'Italia va l'80 per cento di questa produzione, soprattutto al nord, in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana e Veneto. Nei mercati stranieri finisce il restante 20 per cento, suddiviso tra Germania, Svezia e una piccola parte in Inghilterra.


Dall’aperitivo al gelato, ricette per tutte le «salse». Così un territorio racconta al palato le tradizioni. Pesto, biscotti, mousse, semifreddo: con pasta, carne o pizza un tocco di «colore» che non guasta

Il pistacchio può essere usato per realizzare ottime salse e gustosi condimenti salati: un classico esempio è il pesto ai pistacchi, una variante lucana della classica ricetta della cucina ligure. Ma c'è anche spazio al dolce con mousse, semifreddi, biscotti e cheescake.

SPAGHETTI E PESTO Cominciamo con l'alimento principe della cucina italiana, la pasta. Spaghetti con pesto di pistacchi: ingredienti 200 grammi di spaghetti, una mozzarella, 100 grammi di pistacchi di Stigliano, 15 grammi di pinoli, 50 grammi di rucola fresca e 8 pomodorini secchi. Innanzitutto versare i pistacchi sgusciati dentro un frullatore ad immersione o un mortaio. Aggiungere i pinoli e la rucola prima di frullare il tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Tagliare a listarelle sottili i pomodori secchi e ridurre a dadini la mozzarella per poi metterli da parte. Far cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per una decina di minuti e scolarli. A questo punto aggiungere il pesto di pistacchi, i pomodori secchi e la mozzarella.

CON GLI GNOCCHI Un'altra gustosa ricetta, sempre come primo, sono gli gnocchi al pistacchio.
Ingredienti per gli gnocchi: 600 grammi di patate, 200 grammi di farina, 100 grammi di pistacchi tritati, 50 grammi di formaggio grattugiato e sale. Ingredienti per il pesto: 200 grammi di zucchine, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di formaggio grattuggiato, 1 panetto di formaggio fresco spalmabile, 30 grami di pecorino grattuggiato, 4 foglie di basilico, 125 ml di olio extravergine d'oliva e sale.
Il procedimento è semplice: lessare le patate in abbondante acqua salata per circa 40 minuti. Una volta cotte sbucciatele e passatele in uno schiacciapatate. In una ciotola unite la purea insieme alla farina, al sale e al formaggio grattugiato. Mescolate il tutto e infine aggiungete i pistacchi. Con l'impasto formare gli gnocchi arrotolando delle palline tra i palmi della mano e schiacciandole con una forchetta.
Per il condimento lavare le zucchine, privandole delle estremità, e tagliarle a rondelle per poi frullarle con i pinoli e le foglie di basilico. Aggiungere il formaggio spalmabile, un po' di pecorino, il formaggio grattuggiato e l'olio.
Il tutto va frullato fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto cuocere gli gnocchi di pistacchi in abbondante acqua salata. Quando verranno a galla, scolarli con una schiumarola e metteterli in una ciotola. Aggiungere il pesto di zucchine e amalgamare prima di servirli.

IL SEMIFREDDO E veniamo ai dolci. Tra le ricette più gettonate c'è il semifreddo al pistacchio guarnito con una salsa al cioccolato fondente.
Gli ingredienti: 200 grammi di pistacchi sgusciati, 250 grammi di mascarpone, 2 uova, 50 grammi di zucchero, sale e 50 grammi di cioccolato fondente. per prima cosa riducete in granella i pistacchi con l'aiuto di un mixer.
Dividere i tuorli dagli albumi e montare i primi con lo zucchero a velo con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone e la granella di pistacchi, amalgamando delicatamente. Subito dopo incorporare gli albumi precedentemente montati a neve. Quando la crema sarà ben omogenea, versarla in stampini foderati di pellicola trasparente.
Lasciare riposare in freezer per almeno 3 ore. Prima di servire il semifreddo al pistacchio decorare ogni porzione con un cucchiaio di cioccolato fuso a bagnomaria.

La MOUSSE Un'altra gustosa ricetta è la mousse al pistacchio. Ingredienti: 250 grammi di ricotta, 150 grammi di zucchero, 100 ml di panna fresca, 100 grammi di pistacchi, cannella, 3 tuorli d'uovo, 100 grammi di biscotti secchi, 100 grammi di burro. Bollire a fuoco moderato per qualche minuto i pistacchi nell'acqua. Scolarli e privarli della pelle. In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la ricotta e la cannella e mescolare per ottenere una crema chiara. Metterla in frigo a riposare e a raffreddare per mezz'ora. A questo punto frullare nel mixer insieme i biscotti e i pistacchi fino a ridurli in polvere, aggiungere il burro fuso e mescolare.
Disporre il preparato di biscotti e pistacchi sul fondo di bicchierini. Montare la panna e aggiungerla alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare la crema nei bicchierini e decorare la mousse con granella di pistacchi.

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