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Ecco il «polpista» made in Bari vero cultore del cirro crudo

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di ALBERTO SELVAGGI

Nessuno, nell’incedere dell’estate, da maggio inoltrato a luglio, è più felice del Polpista. Perché, in nome di Dio e degli uomini, e soprattutto dei nostri fondali, sa che è giunto il suo momento: lo zenit della riproduzione del giovane o fanciullo «octopus vulgaris» (Cuvier, 1797), che egli, cannibale del mare, può divorare crudo a piacimento in small o medium size.
Il Polpista è solitamente un barese posato. Solitario per non dividere le prede, come il cefalopode al quale è vocato. Incline all’acquisto mirato più che alla caccia. Supponente, ma senza darlo a vedere, consapevole della sua sapienza polpara. Il Polpista non è stupidello: se il pescivendolo gli gabella l’immancabile, «questi polpi li ha presi stamattina alle cinque mio figlio tra Cozze e San Vito», simile a uno Sherlock Holmes affitisciuto di paranza, subito fa la faccia brutta e contesta, «ma che stai a dire, non vedi come sono bianchi? Questa è roba di Monopoli, fino a Polignano sono più scuri».

Il Polpista è determinato, capace di aspettare per ore il secondo sbarco dei pescatori a mezzogiorno alla Lanze. Di bussare alla porticina del preposto, infrattatosi fra i 40 box sulla banchina verso il Barion: «Me?». Di spostarsi da un capo all’altro dell’hinterland per valutare le offerte del cefalopode dall’occhietto bieco e oppiato. O, se entrato in vero stato di tentacolodipendenza, di raggiungere San Giorgio, o Mola, o Portalga dopo la mezzanotte a Polignano, dove i marinai approdando dai gozzi gli lanciano come incentivo bocconi di moscardini gommati che egli, come un lesto bracco, afferra al volo tra le fauci senza latrare, e non tra le mani come gli avventori autoctoni che considera nemici, più che rivali. Il Polpista, con sguardo di perversione accecato, mastica lemme, ben piantato sui piedi, fissando le onde di orgasmo: mai a casa. Ma alterna la cadenza al passo con voracità repentine, serrando le palpebre come nel morso lo squalo, secondo l’andamento tipico dell’animale da preda, che lo distingue come anello mollusco alterato nella catena evolutiva umana.

Il Polpista, savio, non accetta dal frega-frega l’ottopode mutilato: «Quello te lo mangi tu, hai fatto assaggiare il cirro a qualche cliente, a me dai quell’altro» . Predilige il lucente e il croccante. Ma quando è davvero un Polpista di rango non si accontenta di quel che passa il governo. Preferisce il cadavere floscio e allungato, che paga anche un terzo, talvolta un quarto dell’ar ricciato, prima che venga preparato per i ristoranti, sui territori del Porto vecchio e soprattutto di Torre a Mare. «Dà garanzia di freschezza nell’immediato, verificabile», spiega un cultore dall’occhio di anatomopatologo ittico, immateriale. E permette di portare l’invertebrato, capace di facoltà di apprendimento per associazione straordinarie, a schiumare sul «cestello di vimini piatto mio personale, secondo i tempi necessari », a schiantarsi sopra gli scogli prediletti fra il Molo Sant’Antonio e la Basilica, o nelle calette lungo la litoranea. Inturgidendo «fino al grado di croccantezza preferito, altra cosa molto individuale».

Puoi trovare a spasso Polpisti cicciotti, squadrati, rozzi, raffinatelli al cavolo, e anche magretti dal ventre gonfio a forma di testa di ottopode, che ha un che di marziano. Ma, per quanto celino la passione brutale dietro a gessati blu-neve o maniere post- vittoriane, il fiato li smaschera in berotte scoscese, inesauste, salmastre d’alga marcia, così che tu possa dirti: «Sarà pure il presidente del… Club Bari, ma prima di tutto resta un Polpista, c’è poco da fare».

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