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In Puglia e Basilicata

Lessico meridionale

La mozzarella maestà italiana

mozzarella

La «bufala» come imbroglio deriva dalla pratica sleale di servire bistecche di bufalo e non di manzo, più prelibate

26 Giugno 2022

Michele Mirabella

Il Foscolo sosteneva che gl’Italiani andassero esortati alle storie, altri hanno ritenuto che, piuttosto, andassero invitati ai lavacri e Garibaldi, nel suo discorso per commentare il laticlavio, disse solo questo: «Italiani, siate seri!». Applausi.

Grazie alla collaborazione con la «Gazzetta», mi accodo agli istigatori e incoraggio gl’Italiani alle etimologie. Esercizio che può sembrare umile, ma che considero utilissimo. Può attivare lodevoli riappropriazioni e restaurazioni di fiori d’orgoglio nazionale. Ho l’ottimo Dizionario etimologico della Lingua italiana della Zanichelli, squadernato alla pagina che reca la parola mozzarella.

Ho fatto la ricerca per sgominare il minimalismo di chi proclama la sua frugalità per aver cenato con una mozzarella. Cena regale, al contrario. Meglio da sola, o cotta al forno sulla e nella pizza Margherita, naturalmente. Sì, altri usi sono numerosi e consentiti, ma qualcuno si rende colpevole di lesa mozzarella. E questa va difesa, proprio mentre si registra che il formaggio più consumato, in Francia, è proprio la mozzarella. Sgominato il Camembert e altri aristocratici formaggi francesi, sua maestà, la mozzarella, se autentica, genuina, con la goccia, vince: è il fiore della produzione casearia pugliese con il sontuoso seguito delle buone trecce e delle burrate.

Da anni siamo stati rassicurati della sopravvivenza della mozzarella genuina fatta all’antica italiana che, sola, merita il marchio d’autenticità sia che germogli sul fiore del latte di vaccina (Puglia mia, soprattutto), sia che faccia fiorire in forma di formaggio sublime il latte di bufala (Campania e Lazio). Fu una buona notizia, ma risale al 2000 e spero che la regolamentazione non sia stata abolita o sostituita da blandi accomodamenti. Questo spiegherebbe certa «bufala» di forestieri imitatori globali. Bufala nel senso di «patacca», di imbroglio. A proposito di etimologie, è giusto sapere, perché dicesi bufala di fregatura: derivava dalla pratica sleale e sorniona di servire, nelle osterie romane di altri tempi, al convitato scimunito dalle libazioni, bistecche di bufalo e non di manzo, più prelibate e costose. La bufala intesa come mozzarella era estranea ai fatti.

La mozzarella è innocente. Buona. Si può chiamare così solo quella fatta con l’antica ricetta. S’ingegnino i casari sprovvisti del miracoloso savoir faire e che si vogliono ostinare ad usare siero o succedanei del latte a trovare altri nomi per le imitazioni, ma giù le mani da «mozzarella».

Ero a questo punto con la riflessione, quando ho deciso di dar di piglio alla preparazione della mia merenda del sabato che sostituisce l’insopportabile (con questo caldo) pranzo delle quattordici. Anche l’ora del desinare la dice lunga sulle mie origini. Dunque vediamo: pomodoretto, sale, perfetto olio di Bitonto, mozzarella tagliata a fette e profumatissimo basilico a foglia piccola, quello del pesto, per intenderci. Golosità impeccabile, anche se istigatrice di asprezze gastriche. Mentre osservo lacrimare il candido formaggio m’interrogo sulle sue origini per dedicare al suo inventore un pensiero grato e reverente. Decido che per tanto portento non deve essere stato sufficiente un solo casaro geniale. Deve esserci stata l’opera di un popolo intero lungimirante. Come taluni sostengono per Iliade e Odissea: non un solo Omero, ma un’intera nazione di poeti, più generazioni di aedi, folle di cantori. Insomma, dopo la «questione omerica» non è trascurabile una «questione della mozzarella». Meglio prepararsi. Leggo e prelevo dall’amico vocabolario.

Dopo la definizione del significato apprendo che la parola compare per la prima volta in un testo scritto nel 1570 in Opera di B. Scappi: «Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche e neve di latte». Che meraviglia! Ma andiamo all’etimologia.

Due le congetture: da mozzare «perché cacioline fatte con smozzature di cacio». Altri sostiene «Dall’esser, appunto, legato a mezzo (il formaggio) e quasi mozzato». Decido di optare per la seconda ipotesi a causa di certe infantili memorie presepiali in cui compaiono compunte pastorelle recanti alla Grotta santa buffe palle incordate da legacci che mi erano indicate come le mozzarelle di allora. L’allora di Gesù. Pensavo, bambino, che se Lui, il Salvatore, aveva anche i gusti a nostra somiglianza, avrebbe gradito avere anche i pomodoretti. Forse se li aspettava dai Re Magi che venivano dall’Oriente ricco di novità e primizie storiche, ma dovrà aspettare, salvo miracoli, una caravella di ritorno da quel continente che prenderà il nome di America. Quanto al basilico, la foglia dei re, non ne sarà certo mancato tra gli omaggi delle genti a Lui, Re dei Re, per fare la cialda o frisa o panzanella, fate voi. E qui, ecco arrivare trionfalmente il Pane, il maiuscolo pane di Altamura. E, per chiudere, i fioroni turgidi e dolcissimi.

Italiani v’invito a tavola in Puglia.

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